Le Stelle brillano di notte: serata di gala per celebrare i riconoscimenti Michelin

(Davide Oldani, il presentatore Roberto Rasia e Giancarlo Perbellini)

da Milano, Michele Pizzillo

Due trailer del film di John Wells “Il sapore del successo” con Bradley Cooper, Sienna Miller, Uma Thurman, Emma Thopson e Riccardo Scamarcio per introdurre la conferenza stampa di presentazione della Guida Michelin 2016; ma, anche, la serata della “notte delle stelle”, il viaggio nell’Italia del gusto attraverso i piatti presentati da 7 chef per un totale di 10 stelle Michelin.

E, tutto, sotto un’altra stella altrettanto famosa, quella della Mercedes. Infatti, presentazione della guida e serata di gala si sono svolte nella sede italiana, a Milano, della casa automobilistica tedesca. E mentre la mattina si è parlato di chi entra e chi esce nell’olimpo delle stelle – 334 distribuite lungo tutto lo Stivale, facendone dell’Italia il secondo più stellato del mondo -, la sera invece tutta l’attenzione era concentrata sul viaggio nell’Italia del gusto attraverso i piatti di sette chef in rappresentanza di sei regioni.

E, cioè, Giancarlo Perbellini per il Piemonte, Davide Oldani e Gianni Tarabini per la Lombardia, Giorgio Damini per il Veneto, Massimo Spigaroli per l’Emilia-Romagna, Gennaro Esposito per la Campania e Pino Cuttaia per la Sicilia. E, il nostro viaggio attraverso le stelle inizia proprio con Cuttaia – primo riconoscimento nel 2006, seconda stella nel 2010 –  che ha voluto uscire un po’ dai canoni classici della cucina, portando a Milano l’arancina frutto dell’elaborazione di una ricetta risalente al periodo della dominazione saracena in Sicilia, ma arricchita dall’ennesima idea del grande Federico II che pare che sia stato il primo a dare una nota croccante all’arancina. Lo street food di Cuttaia ha avuto un tale successo che il tavolo riservatogli dagli organizzatori della serata, è stato preso letteralmente preso d’assalto dagli invitati alla notte delle stelle. In poco tempo Cuttaia ha finito tutto e ha dovuto subito proporre il dolce, la cornucopia di cialda di cannolo con ricotta con affianco una pallina di gelato al marsala e composta di arance.

Mentre la provincia più stellata d’Italia, Napoli, per veicolare la sua straordinaria cultura gastronomica, si è affidata al grande Gennaro Esposito – prima stella nel 2001, seconda nel 2009 – che si è presentato con una strepitosa millefoglie di seppia e sauro con zuppetta di sedano, tartufi di mare e colatura di alici di Cetara, che in questo caso è estratta dopo 24 ore di maturazione. Mentre per il dolce, Gennaro si è affidato alla tradizione, quella schietta e, quindi, alla sfogliatella napoletana, giocando sulla doppia consistenza della sfoglia e del ripieno. Non ha mancato, il grande – anche fisicamente – chef di Vico Equense di sottolineare come la sua provincia è uno dei luoghi più belli del mondo ma anche uno dei più difficili dove lavorare.

Due gli chef a rappresentare la regione più stellata d’Italia, la Lombardia. Davide Oldani, la sua stella brilla dal 2005, che ha fatto servire il piatto ideato agli inizi dell’800 dal proprietario del Caffè dei Virtuosi, l’impresario teatrale Domenico Barbaja. E, quindi, la barbajada alla milanese, che è una bevanda da proporre sempre, estate e inverno; invece il valtellinese Gianni Tarabini, quasi un neonato nel mondo degli stellati essendo stato premiato solo l’anno scorso,  ha puntato sul più tradizionale formaggio della sua zona, il Bitto, con il piatto “Un sogno, un’emozione, l’uovo di sacco nel pollaio, la fonduta di Bitto dop e tartufo della Costiera dei Cech Alpi Retiche”. Che ha proposto i ricchi sapori e gli aromi delle montagne lombarde anche con il dolce “L’Orto nel latte”.

Invece il bistellato piemontese Giancarlo Perbellini – il più anziano non di età ma come stellato, cioè dal 1996 con una stella e due dal 2002 -, ha affascinato gli invitati con il risotto mantecato con una “bagna cauda” e tartufo bianco. Sortendo anche l’effetto di far tornare alla mente dei più anziani i sapori di un’antica ricetta provenzale fatta propria dagli astigiani per sfruttare tutte le risorse del proprio territorio, in particolare con l’impiego degli ortaggi che erano alla base dell’alimentazione povera. Senza dimenticare il fiore all’occhiello del Piemonte, il tartufo bianco di Alba.

Il Veneto del neo stellato Giorgio Damini, è quello della carne cruda con humus di fagioli borlotti e cialda di polenta; con la carne battuta al coltello e servita al naturale con un pizzico di sale e olio extra vergine di oliva, per ottenere delicatezza al palato e potenza degli aromi. Il locale di Damini si chiama “Macelleria Damini & Affini” perché l’esercizio è gastronomia, enoteca e macelleria di lusso e, quindi, un’originale esperienza gourmet che si è vista anche con il dolce: cocco, rhum e mais soffiato.

E, infine, l’Emilia Romagna di Massimo Spigaroli – stellato dal 2011 – è racchiusa nel re dei salumi, il Culatello di Zibello, che è difficile da produrre, ma è una delizia per il palato: per la sua stagionatura che va da 13 a 40 mesi a cui fa molto bene il clima umido e la nebbia padana. Spigaroli, poi, non si risparmia quando c’è da trattar bene gli animali che affollano la sua corte, cioè l’Antica Corte Pallavicina “apoteosi della bassa padana, nonché regno dei culatelli a cui è dedicato un tempio-cantina” scrivono gli ispettori della Rossa.

Tutto innaffiato dall’immancabile champagne Mumm e dalla presenza della Toscana, con una sua straordinaria selezione di Brunello di Montalcino, affiancata anche dal Rosso Montalcino  e dai alcuni bianchi  selezionati tra la Toscana e la Campania. Ma a fare “strage” di palati sono stati Mumm e Brunello.
Ha condotto la serata Roberto Rasia, mentre ad allietare l'evento, il gruppo Sartoria della Musica. 
 

ALCUNE IMMAGINI DELLA SERATA

(Mario Porcelli e Antonia Klugmann)

(Il risotto mantecato di Perbellini)