Un ristorante o un bar su due sono gestiti da una donna. Sono infatti quasi 172 mila le imprese del settore ristorazione che hanno una donna alla guida, il 54% del totale (50,8% ristoranti, 48,2% bar e 1% mense e catering) per un valore più che doppio rispetto a quello riferito all’intera economia.
Sono questi i dati emersi oggi all Food and Wine in Progress che si sta svolgendo alla Leopolda di Firenze.
Alessandra Baruzzi, da 12 anni nella cucina del ristorante Arizona di Milano Marittima, è la nuova coordinatrice del compartimento Lady Chef della Federazione Italiana Cuochi. “In Italia il settore è ancora molto maschile, ma le donne sono più precise e di solito vengono chiamate quando c'è da fare il lavoro sporco, facciamo quello che un uomo considera di secondo ordine, ma che è fondamentale in un cucina”. Per Baruzzi la mano femminile è riconoscibile quando viene preparato un piatto. “Nella mia zona, in Romagna, le donne sono più richieste, se possono scegliere scelgono una donna. Da noi c'è ancora la tradizione della pasta fatta in casa”. Se è anche per una donna, “quando sei riuscita ad entrare dentro al giro, hai le difficoltà di un uomo”, Baruzzi col suo ruolo di coordinatrice Lady Chef, vuol fare “conoscere il compartimento, promuovere e divulgare le Lady Chef anche nei ministeri, nelle istituzioni. Obiettivo far in modo che le donne siano trattate alla pari degli uomini, siano riconosciute anche nei ruoli importanti, come succede in Romani dove il presidente dei cuochi è una donna”.
Le ristorazione femminile si inserisce in un quadro nel quale, dall'analisi di Movimprese di Unioncamere risultano attive 315.665 imprese con il codice 56 dei servizi di ristorazione. La Lombardia è la prima regione per presenza di imprese del settore con una quota sul totale pari al 15,4%, seguita da Lazio (10,7%) e Campania (9,3%). La ditta individuale resta la forma giuridica prevalente, in particolare nelle regioni del Mezzogiorno dove la quota sul totale raggiunge soglie che sfiorano l’80% del numero complessivo delle imprese attive. Italia al terzo posto in Europa In Europa il settore vale 504 miliardi di euro, concentrato principalmente in tre Paesi, e l’Italia si pone in particolare al terzo posto dopo Regno Unito e Spagna. In rapporto alla popolazione e a parità di potere d’acquisto, la spesa pro-capite è in Italia del 22% superiore a quella media europea e del 33% alla spesa della Francia.
Il numero delle imprese registrate con il codice di attività 56.1 (ristoranti e attività di ristorazione mobile) ammonta a 164.519 unità. Il sorpasso dei ristoranti sul bar avvenuto nel corso di questi ultimi anni è frutto di una evoluzione del mercato che si è accompagnata al cambiamento del sistema delle regole grazie ai quali gli imprenditori privilegiano di qualificarsi come ristoranti, anziché bar, per disporre di maggiori gradi di libertà commerciale. Anche tra i ristoranti le ditte
I dati sono emersi dalla prima edizione di Food and Wine in Progress e del Congresso FIC “Il Cuoco 3.0: Visioni, valori e vantaggi”, il grande evento in corso alla Stazione Leopolda di Firenze fino al 10 novembre 2015. Promosso dalla Federazione italiana cuochi (Fic) e dall’Unione regionale cuochi toscani (Urct), con la preziosa partnership dell’Associazione italiana sommelier Toscana, Cocktail in the world e Mercato Centrale di Firenze. “Da Firenze mercoledì uscirà il manifesto del cuoco del futuro – dice il presidente della Fic, Rocco Pozzulo – e la figura della donna è sempre più presente in questo settore che in questo momento sta rappresentando un volano per giovani imprenditori sempre più specializzati”.
Nell’ultimo giorno di Eccellenze di Toscana, l’evento di degustazione delle etichette toscane promosso da Ais Toscana, da segnalare la presenza dell’On. Luca Sani, presidente della Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati che ha lanciato dalla Leopolda il disegno di legge che porterà il vino italiano a patrimonio culturale nazionale. Una notizia che fa chiudere in bellezza l’evento dei sommelier che In due giorni hanno raccolto a Firenze 150 produttori del Granducato selezionati dalla Guida AIS Vitae 2016 che ha assegnato ben 84 ‘quattro grappoli’ a vini di eccellente profilo stilistico e organolettico. Ai banchi d'assaggio – raccontati da oltre 200 sommelier – le migliori espressioni dei territori, le storie e i progetti di produttori più o meno famosi che impiegano cuore e risorse per fare di ogni singola bottiglia un esempio di eccellenza enologica.
C.d.G.