DOVE MANGIO
Quando sobrietà
fa rima con qualità
Torre Marabino, relais elegante ed accogliente in una antica torre in mezzo alla campagna, tra maestosi alberi di carrubo, oliveti, vigneti e serre nel lembo più a sud della Sicilia orientale fra Ionio e Mediterraneo, è un’azienda leader, per qualità e quantità, nella produzione di prodotti ortofrutticoli biologici, sono il contesto in cui si colloca il ristorante La Moresca.
Il piccolo locale, sobrio ed elegante con appena venticinque coperti, nasce per coccolare i clienti del relais con piatti creati per far apprezzare agli ospiti soprattutto stranieri, i prodotti freschi del territorio circostante. Infatti lo chef, Giuseppe Catanese, propone ricette realizzate con verdure fresche dell’azienda agricola contigua, erbe aromatiche del giardinetto davanti la cucina, pescato del giorno acquistato dai pescatori di Portopalo di Capo Passero. Il menù alla carta prevede quattro proposte per ciascuna portata, il menù degustazione ha sei/sette portate diverse.
Tra le proposte di questa stagione, piatto di benvenuto a base di crudo di baccalà con prugne e menta, a seguire pesce di stagione declinato in modo semplice con cotture veloci che ne esaltano freschezza e bontà: filetti di triglia su purea di finocchio, patè di rana pescatrice e croccanti filetti di carciofo; filetti di tracina, ottimo pesce locale che difficilmente si trova al ristorante e nelle pescherie, ripieni di provola ragusana affumicata, prosciutto Pata Negra, mandorle tritate, avvolti intorno al un bastoncino di alloro, su salsa di carote al timo limonino e julienne di carote fritte in olio evo; sapidi spiedini di orata di mare e scampi con tenerezze di zucchina trombetta, marmellata di cipolla e anelli croccanti di cipolla fritta, sale affumicato al carrubo e riduzione di salsa di carruba, nero d’avola e aceto balsamico, crudo di pesce con gamberoni rossi, abbinati a crema di ricotta vaccina e pistacchi e pesto di basilico, una delicata tartare di lampuga con pomodorini e capperi di Pantelleria, vongole crude. Tra i primi, ravioli al ripieno di ricotta vaccina, con salsa al nero di seppie, pomodori secchi, pistacchi e bottarga, decorata con salse di pomodoro e broccoli; spaghetti alla chitarra con ricci di mare, tagliolini alla “palermitana” con salsa di peperoni e menta, al nero di seppia, gnocchi all’ortica con tenerumi e sugo di pescatrice, couscous ai frutti di mare e sautè di cozze e vongole, ravioli di ricotta e “sanapo” selvatico, verdura di campo tipica del ragusano, spaghetti alla chitarra con ragù del mediterraneo con pesci di scoglio. Tra i secondi, polpo arrosto, in umido con ciliegino e finocchietto selvatico, in insalata con verdurine croccanti, tortino di caponata con merluzzo cotto nell’olio a bassa temperatura, pesce al sale, arrosto, al vapore e in umido. Per finire i dessert, strudel alle mele di pasta fillo, panna cotta alla carruba con salsa di mandorle di Avola, solo per citarne alcuni. Da segnalare la pasta e il pane prodotti nella cucina del ristorante. In sala servizio professionale e cortese del giovane maitre, Salvo Gennaro. I vini consigliati in abbinamento sono quelli della cantina Marabino, della stessa proprietà, oppure un’ampia scelta di etichette, nazionali ed estere. Conto di circa 50-60 euro per un pasto completo. Ristorante aperto ai clienti esterni solo su prenotazione.
Annalisa Sagona
Ristorante La Moresca del Relais Torre Marabino
C.da Marabino – 97014 Ispica (Rg)
Tel. 0932.955521
www.torremarabino.com
Ricetta
Involtini di tracina caramellati al miele di zagara, ripieni di provola
Ragusana affumicata, mandorle tostate, prosciutto Pata Negra e
stecca di cannella, su specchio di salsa di carote al timo limonino
Ingredienti
100 gr. di filetto di tracina deliscato
Un cucchiaino di
miele di zagara di arancia
Per il ripieno:
Mandorle tostate tritate q.b.
10 gr. di prosciutto Pata Negra
sfoglia di cannella in stecche
10 gr. di provola ragusana affumicata
Per la salsa:
50 gr. di carote
foglie di timo limonino q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe
Preparazione
Distendere il filetto di tracina sul tagliere e coprirlo con carta forno, quindi batterlo con il batticarne. Sistemare gli ingredienti del ripieno ed arrotolare fermando con uno stecchino. Rosolare gli involtini in padella antiaderente con un filo d’olio e terminare la cottura in forno a 180° per 5 minuti, dopo aver spennellato gli involtini con il miele.
Cuocere le carote in acqua bollente e frullarle con olio, sale, timo e poca acqua di cottura. Aggiungere un pizzico di pepe.
Composizione del piatto
Versare a specchio la salsa di carote sul fondo del piatto di portata, sistemare al centro l’involtino di tracina e guarnire con un filo di erba cipollina, julienne di carote o erbe aromatiche fritte.
