(Mauro Brun, Davide Rampello e Davide Paolini)
da Milano, Michele Pizzillo
Più che recuperare, è necessario prevenire lo spreco. È il leitmotiv che dovrebbe caratterizzare “Milano Golosa” 2015, la manifestazione ideata dal creatore del “gastronauta”, il giornalista Davide Paolini, in programma a Milano dal 3 al 5 ottobre presso il Palazzo del Ghiaccio.
Una manifestazione che ospita 180 professionisti della buona cucina italiana che insieme ad alcune aziende d’eccellenza ha in calendario un grande numero di degustazioni per i visitatori, accompagnate da lezioni e attività di laboratorio per far conoscere meglio le produzioni alimentari italiane.
“Milano Golosa” è stata anticipata da una sorta di lezioni presso quelli che sono un po’ ritenuti i luoghi di spreco come può essere la pescheria e la macelleria. Così a ridosso dell’apertura della manifestazione Paolini ha portato Davide Rampello, l’ideatore del “Padiglione Zero”, il più coerente al tema di Expo in corso sempre a Milano, nella macelleria dell’Annunciata, nel centro della metropoli lombarda, per discutere con i proprietari del locale, Mauro Brun e Bruno Rebuffi, appunto, della necessità di prevenire lo spreco, prima ancora che cercare di non buttare nulla di quello che si acquista per nutrirsi. E la macelleria è una sorta di “tempio” dello spreco, per colpa dei clienti però, visto che chiedono solo i tagli più pregiati quando “invece, tutto l’animale è nobile, basta imparare a conoscerlo bene – dice Brun -. Consumare sempre il filetto, oltre a essere sconveniente a livello economico perché ne fa lievitare il prezzo, è noioso e non ci permette di gustare i tagli molto gustosi, ma meno conosciuti, come quelli anteriori”. Aggiunge Rampello: “Avete mai provato il bollito di testina, muscolo e biancostato? Una vera delizia”. Sfatiamo un mito, allora, chiediamo a Rampello, che risponde: “Non esistono tagli più o meno pregiati. Manca l’informazione, questo si che è un problema. Perché nessuno sa che il macellaio è quello che smonta l’animale e poi organizza i pezzi da proporre poi ai suoi clienti”. Se il macellaio non ha la capacità di informare i propri clienti o, comunque di confutarne le convinzioni errate, è ovvio che tutti chiederanno il filetto perché ritenuto la parte nobile del bovino”.
Spiega Brun: “Se scegliete di acquistare carne bovina, l’età dell’animale al momento della macellazione è un’informazione fondamentale. Cerco di farlo capire ai miei clienti, dicendogli che la carne migliore è quella della femmina che non ha partorito o del castrato. Il vitello è macellato a 6 mesi: la sua carne è rosea e poco grassa. Il vitellone ha tra i 12 e i 18 mesi: la sua carne ha un colore rosso-rosa e delle sottili venature di grasso. Il manzo viene macellato a 3-4 anni: la sua carne è rosso vivo, soda e ha un grasso giallognolo. Nella carne suina il grasso è sinonimo di genuinità. L’alimentazione dell’animale influisce tantissimo nel gusto della carne: esiste una differenza netta tra gli animali alimentati a mangime e quelli alimentati a cereali e fieno”. Pochi concetti per guidare il cliente in macelleria. Pochi concetti per “evitare che la macelleria sia un luogo di spreco”, è il commento di Paolini.
Durante la conferenza stampa in macelleria sono stati toccati altri spunti interessanti per il consumatore che non vuole sprecare; come, per esempio, la frollatura che permette di rendere la carne più tenera e più sapida; la conservazione; il recupero visto che la carne si presta più di altri alimenti a essere recuperata: i mondeghili, le polpette, il lesso rifatto sono solo alcuni esempi di ricette gustosissime derivate dal riutilizzo di carne già cotta.
Dopo la conferenza stampa in macelleria e un’altra organizzata in una pescheria, sempre a Milano, è proprio il caso di chiedersi cosa significa spesa consapevole e come si fa. Per Paolini questa “è la domanda principe della quarta edizione di Milano Golosa che arricchirà la manifestazione di spunti e lezioni per rendere le nostre scelte a tavola non solo gustose, ma anche consapevoli”. E, aggiunge: “Spesa consapevole vuol dire comprare con la testa e non solo con la pancia. Significa scegliere prodotti stagionali prima di tutto all’interno del mercato locale. Acquistare di volta in volta solo il necessario, leggere le etichette e conoscere i prodotti e gli imballaggi più economici. Vuol dire riciclare, quando l’acquisto ha ormai assolto la sua funzione e riutilizzare, laddove possibile, rifacendosi magari agli accorgimenti dell’economia domestica o ai saggi consigli della nonna troppo spesso dimenticati”.
Per questo sono stati portati a Milano 180 artigiani provenienti da tutta Italia che faranno convergere il meglio dell’enogastronomia nazionale. Dando vita anche ad una vera e propria scuola della spesa in cui scoprire le origini e gli usi delle materie prime che ogni giorno finiscono nel carrello, i metodi ottimali di conservazione e l’impatto ambientale che queste hanno.
Il programma completo di Milano Golosa
Sabato 3 ottobre
- 14 – Da pasta nasce pasta: tra la Via Emilia e il West, con David Marchiori
- 14 – Il Soave: tutte le espressionei della Garganega co le proposte del Ricottificio Elda con Anna Gobbin
- 14.30 – Chef Nicola Bativia del ristorante Il Birichin di Torino
- 15 – Salumi: istruzioni per l'uso con Simone Casa e Giovanni Giacobbe
- 15 – Il mio Chianti classico lo vedo così, con Sergio Zingarelli di Rocca delle Macie
- 16 – Come conservare gli alimentari in frigorifero, con Beko e Palma D'Onofrio
- 16.30 – Igles Corelli del Ristorante Atman Villa Rospigliosi Lamporecchio
- 17- Parmigiano Reggiano, dal pezzo intero al grattugiato con Igino Morini
- 17- La Sicilia: 5 territori in 5 bicchieri, con Francesco Giattino e Ivo Basilea
- 18 – Saper scegliere la farina giusta, con Paolo Sanguedolce di Selezione Casillo
- 18.30 – Chef Beppe Sardi del Ristorante Il Grappolo di Alessandria
- 19 – Dimmi cosa compri e ti dirò chi sei, con Tano Simonato, Associazione Professionale Cuochi Italiani e Ferrarelle
- 19 – La grappa Nonino protagonista dell'happy hour
- 21 – Scelgo il Prosecco perché, con Andrea Battistella
Domenica 4 ottobre
- 11 – Quando dire: Gradirei un prosecco non basta!, con Adua Villa
- 11.30 – Chef Nicola Ferrilli della Trattoria Ferrilli di Milano
- 12 – I grand Cru come li coltivo io, con Alessandro Ceretto
- 13 – Formaggi: istruzioni per l'uso, con Fabio Re
- 13.30 – Chef Lorenzo Cogo del Ristorante Coq di Marano Vicentino
- 14 – Saper scegliere la farina giusta, con Paolo Sanguedolce
- 14 – Durello e Soave. I vulcanici del Veneto con le suggestioni del Radicchio di Verona e
- le sorprese a base di ricotta, con Giovanni Ponchia
- 15 – Il Sangiovese secondo Col D'Orcia, con Giammichele Grieco
- 15.30 – Chef Tano Simionato del Ristorante Tano Passami l'Olio di Milano
- 16 – Viaggio nella Biodiversità, con Zolla 14, La Raia, Podere Cristina
- 17 – Parmigiano Reggiano, dal pezzo intero al grattugiato, con Igino Morini
- 17 – Oseleta Masterclass con Raffaella Boscaini
- 17.30 – Chef Stefano De Gregorio , vincitore del Cous Cous Fest 2015
- 18 – Recuperare in cucina, con Tano Simonato
- 19 – Ripizza alla pizzaiola, con David Marchiori
- 19 – Cocktail e long drinks 100% grappa e Amaro Nonino
Lunedì 5 ottobre
- 11.30 – Premio ai cuochi che vanno al mercato
- 11.30 – Soave e Recioto di Soave: il salato ed il dolce, con la sommelier Anna Gobbi
- 11.30 – Chef Antonio Corrado del Ristorante Napoleon di Ancona
- 12.30 – Il valore delle vendemmie, con Marco Tondi di Bellavista
- 14.30 – Prosecco: due territori, una denominazione, con Andrea Battistella
- 15 – Chef Fabrizio Barontini
- 15.30 – Da pasta nasce pasta: routilizzare in maniera creativa, con David Marchiori