IL PIATTO DELL’ESTATE
Mille modi per preparare un´insalata adatta alla stagione calda. Ma attenzione a cottura e condimenti. Da non trascurare l´abbinamento col vino
Chicchi sul podio
di Fabrizio Carrera
Il mio ricordo dell´insalata di riso è legato all´infanzia e a quel manuale di Nonna Papera che mia madre consultava divertita e conservava – nonostante i disegni per bambini – tra i suoi appunti di cucina. In quelle pagine, erano gli anni ´70, l´insalata di riso si chiamava «Insalata quattro risate». Era un modo per scimmiottare un piatto che comunque era già in voga sulle tavole degli italiani. Non sappiamo quante varianti ne esistano, forse centinaia – ma sappiamo, perché lo abbiamo votato noi di Cronache di gusto – che è il Piatto dell´estate 2008. Torniamo a ripetere quindi l´iniziativa che vuole dare risalto a una pietanza tradizionale, classica, a cui difficilmente qualcuno di noi rinuncia. L´anno scorso fu la volta della pasta col pomodoro, uno dei simboli del made in Italy a tavola. Quest´anno tocca al riso.
Alzi la mano chi, almeno una volta, non si cimenta in questi giorni, nell´inforcare i chicchi di riso mischiati a piccoli sottaceti e pezzettini di tonno sott´olio, che è anche la versione più diffusa. È nata così l´idea di proclamare l´insalata di riso come piatto dell´estate: riscoprire un classico per raccontarlo e convincere i nostri lettori a conoscerlo meglio. Un classico della nostra cucina, l´insalata di riso che però non evoca ragionamenti, dibattiti, libri di studiosi dell´alimentazione. Provare a tracciarne una storia non è stato facilissimo e la stessa Grande enciclopedia della gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti, un libro che non può mancare nelle case dei gourmet, dedica all´insalata di riso poche righe per affermare che la varietà migliore di riso da utilizzare è quella «parboiled» e che va servita fresca ma mai fredda o gelata e non più di due ore dopo dalla realizzazione. Tante ricette, tante varianti ma poche notizie, insomma.
L´insalata di riso è un piatto semplicissimo, per niente calorico, un piatto unico, fresco, facile da mangiare e da preparare, ideale per essere trasportato (da spiaggia o da pic nic, dunque) ma come tutte le cose semplici spesso viene preparato con estrema superficialità. Riso inadeguato, cotture eccessive, condimenti sbagliati. E alla fine quella che si mangia è una poltiglia inodore e, soprattutto, insapore. Ci vuole più attenzione. Perché anche per l´insalata di riso vale la regola che si può rendere un piatto semplice in qualcosa di succulento. Abbiamo consultato un po´ di esperti, uno chef, un produttore di riso, una storica dell´alimentazione. C´è pure un articolo sul possibile abbinamento col vino. Anche questo un aspetto da non trascurare. Insomma un numero speciale per la settimana di ferragosto per sapere un po´ di cose sull´insalata di riso. Un modo per regalarsi un po´ di piacere a tavola anche con un piatto estremamente semplice. Che è anche la nostra mission.