I CONDIMENTI/2
L’immancabile tonno
I CONDIMENTI/2
L’immancabile tonno
Tra i tanti colori dell’insalata di riso non può mancare il rosa del tonno. Ma qual è la varietà più pregiata e quale quella che si sposa meglio con i sapori delle verdure?
Sono tre le varietà che possiamo trovare sulle tavole italiane yellowfin, bluefin e big eyes. Il tonno “a pinne gialle” (yellow fin) è presente negli oceani della fascia tropicale e subtropicale. Le sue carni sono gustose e delicate con un basso contenuto di grasso; con la cottura la carne diventa di un bel colore rosa, con “sfoglie” spesse, compatte ma tenere. Il Bluefin (pinna blu) è la varietà più pregiata, è pescato nel Mediterraneo, ma viene consumato soprattutto in Giappone. È un pesce grasso e saporito e per questo può essere utilizzato crudo in ricette come il sushi e il sashimi. Infine la 
varietà Big eye, dalle carni scure e dal sapore marcato di pesce.
Tutti e tre possono essere consumati freschi ma la varietà più apprezzata dai consumatori italiani è quella a “pinne gialle”.
Nino Castiglione, titolare dell’azienda San Cusumano, una delle più grandi industrie della lavorazione del pesce in Sicilia entra nel dettaglio e ci spiega quali sono le parti più saporite. “Sicuramente le più gustose sono la ventresca e il tarantello. La ventresca è la carne che si trova nella pancia. È più ricca di grassi e quindi risulta molto più morbida. Le carni rosate, compatte e saporite, sono una vera delizia per il palato. Il tarantello, invece, si trova a metà tra pancia e schiena: risulta più morbido del filetto di tonno rosso meno grasso della ventresca, della quale però conserva il sapore, anche questo è considerato dagli appassionati e buongustai una vera ghiottoneria”.
Il tonno viene pescato nel periodo tra giugno e luglio quando si avvicina alle coste per deporre le uova. L’azienda San Cusumano alle falde del Monte Erice nel tempo ha integrato la tradizionale lavorazione del tonno a un'alta tecnologia industriale. La lavorazione inizia con la selezione delle parti; le migliori vengono successivamente bollite, messe sott'olio e stagionate per un tempo ottimale che varia dai 4 ai 6 mesi.
Ciro Frisco