Per il crumble:
- 40 g farina di mandorle
- 170 g farina di riso
- 120 g burro
- 100 g zucchero
mescolare bene in planetaria tutti gli ingredienti, a temperatura ambiente, fino ad ottenere un mix omogeneo. Cuocere in forno a 160 C per 10-12 minuti
Per la pate a choux:
- 100 g acqua
- 100 g burro
- 2 g sale
- 100 g farina
- 180 g uova
Mettere in una pentola acqua, sale e burro. Quando arriva a bollore aggiungere la farina e cuocere fino a che il mix non si stacchi dalle pareti. Mettere in planetaria e appena il composto inizia a raffreddarsi, aggiungere le uova poco per volta.
Dressare su di una placca e cuocere a 170 C per 5-8 minuti a valvola chiusa, poi 10 minuti a valvola aperta.
Per la meringa svizzera:
- 100 g albume
- 130 g zucchero
- 60 g zucchero a velo
Riscaldare gli ingredienti a bagnomaria fino a 55 C. Montare in planetaria.
Rivestire gli choux di meringa e cuocere in forno a 110 C per 3 h valvola aperta.
Per la crema Diplomatica:
- 500 g latte
- 115 g zucchero
- 55 g farina
- 7 tuorli
- buccia di arancia e vaniglia
Mescolare bene i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la farina. Portare ad ebollizione il latte con gli aromi, aggiungere il mix di tuor.li, zucchero e farina. Cuocere sul fuoco per almeno 5 minuti. Raffreddare.
Montare 300 g di panna 50% di grasso e amalgamare alla crema.
Crema di castagne e rapa rossa.
- 200 g castagne cotte al vapore
- 50 g latte
- 60 g centrifuga di rapa rossa
Frullare tutti gli ingredienti assieme e setacciare.
Montaggio:
Disporre sul piatto un po di xilitolo, un po’ di panna montata e il crumble. riempire gli choux con delle amarene brusche di modena e con la crema diplomatica. Riempire uno spremiaglio con la crema di castagne e rapa rossa e formare dei fili sopra lo choux. Spolverare con della polvere di lampone liofilizzato.
C.d.G.
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