LA STORIA
Una sintesi di
gusto e tradizione
LA STORIA
Una sintesi di
gusto e tradizione
È la sintesi di alcune pratiche culinarie tipiche del bacino del Mediterraneo. In questo piatto unico convergono tradizioni dell’antica Roma, arabe e spagnole. Stabilire con certezza quale sia l’origine dell’insalata di riso, piatto dell’estate di Cronache di gusto, non è cosa semplice, ma senza dubbio è possibile tracciarne una sorta di identikit mettendo insieme i vari elementi che la storia ci ha consegnato.
Innanzitutto l’ingrediente principale, il riso. “È originario dell’Asia meridionale – racconta Anna Maria Grasso, docente di Storia dell’Alimentazione all’Università di Catania – e sono stati gli arabi a portarlo nel bacino del Mediterraneo fino alla penisola iberica. Il Mediterraneo è un grande crogiolo di tradizioni alimentari con un lascito islamico notevole nella sua cucina”.
In Andalusia si fece un grande uso di riso, macinato o in chicchi e mescolato a zafferano, carne, pesce e verdure diede origine alla paella. “La paella – spiega Anna Maria Grasso – è un piatto unico antesignano dell’insalata di riso. Fra il ‘500 e il ‘600 era 
considerata un piatto povero tipico delle regioni rurali, realizzato con ingredienti facili da reperire. Dall’800 in poi, dopo l’arrivo a Valencia, divenne una pietanza della festa. Dalla Spagna – continua la professoressa – il riso venne esportato in Italia nelle zone in cui era facile coltivarlo: nel nord ma, all’inizio dell’era moderna, anche nella Sicilia occidentale”.
Il riso non è l’unico cereale che nei secoli è stato condito con vari ingredienti. “Un viaggiatore arabo del XIV secolo, Ibn Battuta, descrive un cous cous di riso tipico del Mali e in Libano si usa il tabulè fatto col burghul, un grano duro germogliato. Tutti questi piatti – afferma la Grasso – hanno un denominatore comune che li unisce all’insalata di riso che si sviluppa, poi, con diverse varianti a seconda degli ingredienti che offrono le varie regioni ”.
Del resto, anche le origini del piatto unico nel bacino del Mediterraneo si perdono nella notte dei tempi. Già nella Roma imperiale si utilizzavano ingredienti diversi per realizzare un'unica pietanza, come racconta Apicio, autore della prima raccolta di ricette della storia. Nel Medioevo, poi, il piatto unico divenne una necessità dettata dalla povertà, ma nel tempo questa connotazione è decisamente cambiata e oggi il piatto unico ha tutto il fascino della convivialità, “simbolo di riunioni familiari o tra amici”.
La storia dell’insalata, invece, è un po’ più complessa perché fino alla fine del Medioevo consumare cibo crudo era considerata cosa per selvaggi. Solo nella metà del XV secolo l’insalata comincia a trovare posto in banchetti altolocati e “in età moderna diventa addirittura piatto di lusso segnando proprio il passaggio alla cucina moderna”.
“Mettendo insieme tutti questi elementi e considerando che la contaminazione culinaria percorre tutto il mondo – conclude Anna Maria Grasso – è possibile ipotizzare che l’insalata di riso abbia origini e ingredienti comuni ad altri piatti tipici di paesi del bacino del Mediterraneo (in Spagna la paella, in Maghreb il cous cous, in Libano il tabulè), diventando essa stessa esempio concreto di una koinè internazionale”.
Clara Minissale