LA RICERCA
Ecco quali sono quelli presenti nel mosto ma non utilizzati per fare il vino. Lo rivela uno studio realizzato in Sicilia dall'Istituto regionale della Vite e del vino
Lieviti ai raggi X
La rivista inglese 'Journal of Applied Microbiology' (giornale di microbiologia applicata) ha pubblicato uno studio sui lieviti realizzato dal settore tecnico-sperimentale dell'Istituto regionale della Vite e del vino, diretto da Vincenzo Melia.
Lo studio condotto da Daniele Oliva dell´Irvv con la collaborazione di Daniele Romancino dell´Ibim (Istituto di biomedicina e di immunologia molecolare) del Cnr ha permesso di classificare alcuni ceppi di lieviti non-Saccharomyces, quei lieviti presenti nel mosto ma non utilizzati per la realizzazione dei vini.
Lo studio, dal titolo “Analysis of non-Saccharomyces yeast populations isolated from grape musts from Sicily (Italy)”, ha coinvolto tre zone della Sicilia: Alcamo, Trapani e Avola, territori particolarmente vocati per la produzione del vino. Si tratta del primo studio di questo tipo dopo quelli svolti dal professore Castelli negli anni ´50. I mosti prelevati al momento della pigiatura venivano 
criopreservati e trasferiti in laboratorio per le indagini successive. La popolazione di lieviti presente nei singoli campioni è stata sottoposta a un riconoscimento del Dna attraverso il quale si è risalito alla specie di appartenenza.
Lo studio ha portato a selezionare 2575 colonie di lievito isolate da sei mosti raccolti nell´arco di due vendemmie (2005 e 2006) classificate in base alla loro diversa morfologia. Trecentosessanta isolati, rappresentativi delle diverse popolazioni, sono stati sottoposti alle successive indagini molecolari. Undici sono state le specie identificate ed in particolare Candida stellata, Kluyveromyces thermotolerans, Metschnikowia pulcherrima, Hanseniaspora uvarum, Hanseniaspora guilliermondii erano le specie più abbondanti, mentre in minore percentuale sono state ritrovate Hanseniaspora osmophila, Issatchenkia terricola, Torulaspora delbrueckii, Zygoascus hellenicus, Zygosaccharomyces bailii e Saccharomyces cerevisiae. Differenze significative sono state ritrovate nella composizione delle popolazioni di mosti diversi. Inoltre sono state scoperte e descritte due nuove morfologie di colonia di lievito su WL agar, corrispondenti alle specie Zygoascus hellenicus e Kluyveromyces thermotolerans.
L´impiego enologico di alcuni di questi lieviti è attualmente oggetto di indagine all´interno del progetto “Studio delle potenzialità enologiche dei lieviti non-Saccharomyces”. La ricerca fa parte di un filone di studi che nel 2006 aveva portato alla sperimentazione di lieviti siciliani per la realizzazione di vini rossi e che più di recente ha permesso di selezionare un lievito per i vini bianchi già sperimentato che, dopo uno studio sulla possibilità di commercializzazione, sarà utilizzato per la realizzazione dei vini.
Ciro Frisco