(Riccardo Cotarella)
di Annalucia Galeone
“Abbiamo voluto fortemente celebrare il Congresso Assoenologi nel meridione e in particolare in quella regione che più di ogni altra si è distinta per la voglia e la determinazione di uscire dalla crisi che ha investito il nostro paese”
Ha iniziato così il suo discorso Riccardo Cotarella, il presidente di Assoenologi, che ha poi continuato.
“La Puglia ha lavorato in modo silenzioso, ma laborioso utilizzando la cultura, la scienza, la ricerca e la sperimentazione. Alla base di un settore in crescita vi è certamente la grande capacità delle aziende pugliesi di recepire i mutamenti dei mercati e l'aver puntato sul binomio territorio-vitigno esaltando quelli che sono i vini prodotti dalle varietà autoctone”.
Il 70° congresso annuale degli enologi si è svolto in Puglia presso il Nova Yardinia Resort a Castellaneta Marina e si conclude ufficialmente oggi.
Conoscere per capire, sapere per produrre e per vendere, è il manifesto scelto per l'edizione 2015.
Un congresso ricco di contenuti e di spunti di riflessione grazie alla collaudata formula del talk show. Con puntualità certosina, alle 8,30 di domenica i lavori hanno avuto inizio con 'La dieta mediterranea e i suoi vini'. Ha condotto Bruno Vespa.
(Bruno Vespa)
Per la prima volta i grandi nomi della cucina stellata si incontrano al congresso. Sono intervenuti Heinz Beck, Niko Romito, Oliver Glowig, Livia Iaccarino e Antonella Ricci.
Tante esperienze diverse messe a confronto, dove emerge la figura del cuoco/chef che ha riconquistato dignità. Essere chef è una scelta di vita, richiede passione innanzitutto poi studio e tanta fatica.
Heinz Beck ha affermato: “Mantenere lo standard qualitativo non è facile. Nel mio ristorante a Tokyo ho installato le telecamere per la diretta streaming per seguire i servizi, non li vedo sempre ma spesso. È insostituibile il ruolo svolto dai dipendenti in sala”.
Niko Romito il più giovane chef tre stelle Michelin, ha fondato a Castel di Sangro una scuola di alta formazione. “Sono diventato chef per caso, ho ereditato l'attività di mio padre nel cuore dell'Abruzzo – ha dichiarato – non ho frequentato l'alberghiero, ma economia e commercio. Non sapevo far nulla, ho iniziato a 25 anni ho dovuto leggere tanto e seguire corsi in Italia e all'estero. La figura sociale del cuoco è cresciuta. La scuola – ha ribadito – oltre la tecnica deve insegnare la cultura, il talento deve essere coltivato con lo studio.
Livia Iaccarino: “Lavoro circa 18 ore al giorno, è la mia vita e non mi pesa questa è la cosa più bella”.
Negli ultimi anni il rincaro del vino al ristorante è diminuito. Il 60% del margine di guadagno è costituito dal food, il 30% dal vino. Emerge l'identikit del cliente moderno, che è informato basta un click per verificare il costo di una bottiglia. In sala ama farsi coccolare e guidare dal sommelier nel percorso degustativo, vuole bere il territorio e ascoltarne il racconto, ma il vino deve essere venduto solo quando è pronto non troppo giovane.
Nel secondo appuntamento si è parlato di 'Sostenibilità a 360°' la conduzione è stata affidata a Davide Paolini, il noto 'Gastronauta'. Protagonisti: Renzo Cotarella, Attilio Scienza, Ruggero Mazzilli e Marco Pallanti.
(Marco Pallanti, Ruggero Mazzilli, Attilio Scienza, Renzo Cotarella e Davide Paolini)
Sostenibilità è il termine che più di ogni altro sarà utilizzato nel mondo del vino nei prossimi anni. La sostenibilità è innovazione o regressione?
“È un termine che va di moda – ha sottolineato Renzo Cotarella -. La sostenibilità deve essere innanzitutto economica, le aziende devono produrre reddito, senza margine sono destinate a chiudere. Nel mondo del vino il concetto di sostenibilità va oltre, coinvolge anche la sicurezza alimentare. Sul tema ognuno ha la sua opinione, a volte gli atteggiamenti sono troppo integralisti. Ogni agricoltore ha l'obbligo di produrre in modo sostenibile. Deve assicurarsi di consegnare ciò che ha ricevuto alle generazioni successive”.
Attilio Scienza ha dichiarato: “La produzione dei vigneti bio è in declino. Da 15 anni controllo 32 vigneti a conduzione biologica ed ho constatato una progressiva diminuzione di produzione. Alla fine dell'anno bisogna fare i conti con il bilancio”.
Ruggero Mazzilli: “Bio non vuol dire cambiare gli ingredienti ma la ricetta. È il mezzo per raggiungere lo scopo, cioè fare reddito e qualità. La viticoltura territoriale deve imparare a trasformare la cicala in formica. Marco Pallanti in chiusura ha ribadito “La sostenibilità passa anche attraverso la conservazione del vigneto, è un bene collettivo”.
(Giorgio Calabrese)
La terza tavola rotonda 'Vino e salute' è stata guidata da Bruno Vespa ed hanno preso parte Antonio Colombo, Antonio Maria Jannello , Enzo Grossi, Vincenzo Montemurro, e Giorgio Calabrese.
Il tema 'Vino e salute' non è nuovo per i congressi Assoenologi, è stato affrontato nel 1983 ad Alghero, nel 1998 a Napoli e nel 2001 a Milano.
“Il vino è un alimento liquido. Beviamo l'acqua, degustiamo il vino – ha sottolineato Giorgio Calabrese – occorre dare una corretta informazione per un consumo consapevole ed evitare la demonizzazione. È l'eccesso che fa male. Con l'uso moderato di vino ogni giorno noi forniamo al nostro corpo un'arma in più per prevenire malattie metaboliche e questo serve anche per coloro che fanno sport e lavori di intensa attività. Non bere mai alcol non protegge il corpo e non fornisce alla salute mezzi in più per salvaguardare il proprio metabolismo”.