Matias Perdomo
Contraste
Milano
Filetto di bue 300 g
Foie gras 100 g
Pedro Ximenes 25 g
Sesamo nero 25 g
Sale
Olio extra vergine di oliva
Umeboshi
Fogli di insalata
Marinare il foie gras con il vino dolce per 6 ore in frigorifero.
Pulire il filetto. Tagliarlo a sezioni. Tagliare le sezioni a favore della fibra. Schiacciare ogni trancio con il batti carne. Condire con sale, olio ed il sesamo nero.
Affettare il foie gras marinato sottile sulla carne per apportare il grasso mancante al filetto.
Condire con piccole gocce di umeboshi e salsa bernese. Guarnire con le foglie di insalata.
Salsa Bernese
100 g Scalogno
200 g Aceto di vino bianco
2 tuorli di uova
200 g Burro chiarificato
Sale
Tagliare lo scalogno a giuliane, mettere insieme al aceto in un pentolino a fuoco basso e fare ridurre a ¾ del aceto. In una bacinella di acciaio a bagno maria mettere insieme i tuorli e lo scalogno al aceto. Incorporare con l’aiuto di un frustino il burro chiarificato. Aggiustare di sale.