IL PERSONAGGIO/2
Rosolino Garofalo, in arte Ron, fondatore dell’Accademia della pizza siciliana svela i 
segreti della lievitazione naturale. E in forno va solo legna di ulivo
Pizzaiolo
per scelta
È un matrimonio lungo oltre 25 anni quello tra Ron, al secolo Rosolino Garofalo, e la pizza. Era il 1982 l’anno in cui il padre decise di capitalizzare la sua esperienza come pasticcere, aprendo in proprio un bar con annesso ristorante-pizzeria, con l’aiuto della moglie Rosalia e dei figli Enzo, Rosalba e Rosolino.
E proprio quest’ultimo iniziò a dedicarsi alla pizzeria, diventando anche fondatore dell’Accademia della pizza siciliana e ricevendo periodicamente stauger da tutto il mondo. Le oltre cento pizze che ha creato nel corso degli anni, solo 61 sono quelle nel menù che vengono attualmente proposte con la formula degustazione chiamata “Giropizza”, si ispirano al mondo della pasticceria. Tra queste la pizza “Arrotolata in bella vista”, un trionfo di funghi in salsa al formaggio elegantemente rivestito di speck e scaglie di grana, la cui forma ricorda un profitterol.
«Tutti gli ingredienti sono di prima scelta – spiega Ron – ma quello più importante è l’amore». E proprio con amore prepara ingredienti e panetti, che hanno bisogno di 48 ore prima di essere pronti, «dando tutto il tempo agli enzimi di trasformarsi in zuccheri semplici». L’impasto, fatto con appena un grammo di lievito di birra per 25 chili di farina delle migliori qualità (75% grano tenero da Kazakistan e Manitoba e 25% semola di grano duro siciliano), 2,5 chili di lievito madre preparato dallo stesso Ron e acqua quanto basta, lievita naturalmente per 24 ore a temperatura ambiente e poi viene sistemato in frigo dove matura per altre 24 ore. Solo dopo due giorni i panetti possono essere lavorati, da Ron, dal suo braccio destro Giuseppe Armanno, e talvolta anche dalla figlia Emma, pizzaiola acrobatica per hobby. «Basta solo un minuto e mezzo per spianare il panetto, condirlo e metterlo nel forno a legna – prosegue l’esperto – alimentato con legna di ulivo poiché dura più delle altre e non contiene resine che depositandosi nel forno possono poi essere trasferite alla pizza, con conseguenze sul gusto e sulla salute del cliente». Una volta cotta lentamente a non più di 400 gradi, la pizza può essere gustata, accompagnata da birra fredda o da un bianco fruttato, immediatamente o anche il giorno dopo. Ron garantisce che, proprio perché lievitata naturalmente, il giorno dopo non diventa gommosa ma si mantiene della giusta consistenza. E svela anche come riconoscere una pizza a lievitazione naturale. «La prima cosa che bisogna guardare è il bordo: se è ruvido la pizza ha lievitato naturalmente, se è liscio invece è stato utilizzato un lievito “rapido”». Non solo. «La lievitazione naturale non provoca quella sete terribile dovuta ai lieviti rapidi».
E per permettere a chi soffre di celiachia di potere gustare le proprie creazioni tutte le pizze sono proposte anche in versione senza glutine. «Per evitare la contaminazione degli ingredienti spolveriamo tutte le pizze con Fioretto di mais bianco». Insomma sembrerebbe proprio il caso di provare, anche perché la pizzeria Mistral (in via Bordonaro, 30 – nella borgata di Vergine Maria a Palermo) è citata, assieme ad appena altre due dell’Isola, nella guida del Gambero Rosso, che ne mette assieme oltre 2.000 in tutta Italia. Ma attenzione: sulle magliette dello staff c’è scritto che «la pizza di Ron provoca dipendenza».
Annalisa Ricciardi