da Bologna, Ilaria de Lillo
Un ambiente accogliente, foto di famiglia e scorci di Bologna in bianco e nero, ciambelle e raviole confezionate con cura, vassoi di pasta fresca e crescenta calda: sono questi i profumi che si respirano entrando da Atti a Bologna.
La storia è un valore, la tradizione un dono, preservarla una missione. Di questo è convinto Francesco Bonaga, titolare del forno all’ombra delle Due Torri, che dal 1868 produce ogni giorno prelibatezze tipiche di Bologna fatte orgogliosamente secondo la tradizione. Nel forno fondato da Paolo Atti, quadrisnonno di Francesco, è custodita la preziosa ricetta dell’arte bianca, ovvero del pane comune tipico della città o con impasto all’olio e allo strutto, ma anche della sfoglia con la quale si ottengono tortellini, tagliatelle, lasagne e altre storiche prelibatezze.
“Riteniamo che la tradizione culinaria bolognese sia una risorsa – dice Francesco -. Per questo alla quinta generazione continuiamo la nostra attività producendo dolci e salati nel rigoroso rispetto della ricetta originale e artigianalmente, radicati in una città che merita di essere valorizzata”.
Orgoglio nel portare avanti la tradizione di famiglia e di Bologna, esperienza, voglia di fare bene il proprio lavoro e con prodotti di qualità sono i capisaldi che fino ad oggi hanno premiato Atti, amato dai bolognesi doc, bolognesi acquisiti e dai turisti. Bologna è una città magica, con meraviglie nascoste che vanno scoperte passeggiando sotto i portici. Con la sua attività, Atti contribuisce a proteggere questa bellezza e l’idea di Bologna capitale del cibo. E mentre per moda a volte si ricerca la nouvelle cuisine, si snobba la tradizione e si cercano cose particolari, Atti esalta un sottofondo alimentare invidiato da tutto il mondo.
Le materie prime con le quali vengono sfornati pani e torte sono di prima scelta, senza l’utilizzo di conservanti e coloranti per poter garantire al cliente il prodotto fresco giorno per giorno.
“Non forniamo ristoranti e punti vendita perché non vogliamo snaturarci, se lo facessimo perderemmo la nostra identità; la nostra produzione è artigianale e sforniamo un’ottantina di tipologie di pane diverso ogni giorno perché offriamo prodotti freschi, non surgelati”.
Nel laboratorio adiacente al forno ci sono 4 fornai, 2 pasticcieri e 2 sfogline che ogni giorno lavorano sapientemente a mano, (con l’ausilio delle sole macchine per il controllo della lievitazione), a volte con degli ospiti speciali ad osservarli: sono i turisti ai quali vengono aperte le porte dei laboratori per visite guidate in cui Bonaga mostra e spiega l’antica arte bianca. “I turisti italiani hanno una visione d’insieme di Bologna, mentre nell’ideale dei turisti stranieri c’è Bologna ‘La Grassa’, amata per il cibo, quindi cercano locali tipici e vogliono mangiare. Non è semplice spiegare loro che non esistono gli spaghetti alla bolognese, famosi in tutto il mondo, ma che a Bologna sono un sacrilegio: il sugo alla bolognese si mangia solo con la tagliatella perché è fatta con farina di semola che la rende porosa, quindi il sugo non scivola ma si attacca per poter mangiare pasta e condimento insieme. Così come spiego la cottura dei tortellini, esclusivamente in brodo e non in acqua, non col sugo né con la panna e piselli. Insomma, il turista dopo un bicchiere di pignoletto e un pezzo di ciambella si fa una cultura ed è coccolato, perché ci teniamo a creare un’atmosfera di calore e familiarità, consigliare prodotti e abbinamenti. Il nostro obiettivo è valorizzare la tradizione culinaria bolognese, per questo raccontiamo ai turisti i nostri prodotti tipici e la nostra storia”.
Storia di famiglia e storia della città sono un binomio inscindibile per il forno Atti, inserito da un anno nel programma di Bologna Welcome: tra le migliori cose da fare in città è obbligatorio passare in via Caprarie e mangiare un piatto di lasagne fatte come Dio comanda e, ovviamente, con una sana scarpetta da leccarsi i baffi.
Atti e figli
Indirizzo: Via Drapperie, 6 e Via Caprarie, 7 Bologna
Tel: 051 233349
E-mail: info@paoloatti.com
Orari di apertura: da lunedì a giovedì 7,30-19,15; venerdì e sabato 7,30-19,30; domenica 10,30-18,30
Visite guidate su prenotazione a singoli o gruppi massimo 15 persone della durata di 40 minuti.