La sfincia di San Giuseppe è una delle eccellenti creazioni della pasticceria siciliana.
Trovare qual è la più buona è davvero difficile, anche per uno come me, vecchio degustatore particolarmente goloso di qualsiasi dolce a base di crema di ricotta, in special modo di cannoli e sfincie. La conseguenza di questa, non sapremo quanto lodevole, golosità è che appena si presenta una tale sfiziosa opportunità non resistiamo dall’addentare una di queste eccellenze della tradizione siciliana.
La sfincia esattamente sarebbe una frittella
e quando è guarnita di crema di ricotta diventa sfincia di San Giuseppe in quanto nei tempi non tanto lontani veniva preparata solamente attorno alla festività del 19 marzo in onore al Santo. Essendo un dolce antico, addirittura risalente agli Arabi o ai Persiani, è inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole. La sua diffusione nasce nella Sicilia occidentale e specie nel Palermitano, ma essendo qualcosa di sublime ormai si gusta in tutta l’Isola, anche fuori, e fortunatamente in tutto l’anno.
In sessant’anni di nostra dura attività mangereccia la sfincia che più di ogni altra c’è piaciuta, che più volte abbiamo avuto il piacere di confermare, è quella del Bar Pasticceria Elisir di San Giuseppe Jato. Ne sono titolari i fratelli Pullarà: Onofrio, Nicola e Giovanni collaborati dai genitori.
(Onofrio, Nicola e Giovanni Pullara)
Un’azienda familiare che da decenni opera in questo campo ma che da due anni, con l’apertura del nuovo esercizio e specialmente con la raggiunta maturità del pasticcere Nicola si pone in alto per l’offerta dolciaria.
(Nicola Pullara)
Nicola, oggi trentenne, appena finita la scuola media si è dedicato al laboratorio collaborando con gli altri parenti: genitori, fratelli ed allora anche zii e cugini, ed apprendendo il mestiere, inizialmente indirizzato quasi esclusivamente alla dolceria tradizionale siciliana. Poi per due anni la famiglia ha ingaggiato un bravo ed esperto pasticcere per cui Nicola si è evoluto, si è fatto un’esperienza ed ha raggiunto una padronanza delle materie prime e delle tecniche di manifattura, anche frequentando dei corsi e master dedicati. Ma specialmente è stata la sua passione, il suo amore verso questa professione a farlo progredire, collaborato dai due fratelli.
Ora concentriamoci su questa speciale frittella ripiena e ricoperta di crema di ricotta possibilmente di origine ovina. Nicola ci enumera i suoi ingredienti: 1 kg di farina 00, 1 litro di acqua, 20/22 uova, 300g di strutto, 20 g di sale; si impasta, si lascia sviluppare e riposare per il tempo giusto. Poi la frittura nello strutto. Sembra quindi facilissimo, ma non è raro il caso che la sfincia risulti poi untuosa, o troppo secca, o troppo molle o che sappia di fritto o di uova. La sfincia di Pullarà è profumata, asciutta, morbida, gustosa, il segreto è nella modalità di frittura, che chiaramente Nicola non ci comunica.
Poi col sac à poche si farcisce la sfincia fredda con la crema ottenuta da 1 kg di ottima ricotta locale lasciata a riposare 2 giorni e setacciata con circa 400 g di zucchero. La stessa crema, arricchita da gocce di cioccolato, guarnita dalla ciliegia, dalla scorza d’arancia candite e da granella di pistacchio, è spalmata sopra la frittella. La sfincia dell’Elisir è abbastanza ampia e schiacciata anche per facilitarne il morso e l’eventuale taglio per la sua divisione. Data la bontà del dolce questa divisione diventa poi superflua perchè si è portati a gustarne anche l’altra metà.
Il piacere e l’equilibrio di una sfincia di San Giuseppe ben fatta nasce dalla perfetta unione del dolce pastoso della crema e del salato della sfincia che, come detto, deve risultare gustosa, morbida, asciutta e fragrante. Come risulta la sfincia del bar Elisir. Andate a gustarla per crederci, avrete anche la lieta sorpresa del prezzo.
Gianni Paternò
Bar Pasticceria Elisir
via Palermo, 116
90048 San Giuseppe Jato (Pa)
tel. 091 8579931
elisir.pullara@libero.it