(Andrea Macca – Foto Mancuso)
Il terzo degli show cooking previsti all'interno della kermesse enogastronomica TastEtna organizzata da Cronache di Gusto è stato affidato all'arte culinaria di Andrea Macca, classe 1982, cresciuto con la scuola di Paolo Amadori, ex docente Alma di Gualtiero Marchesi.
Il giovane chef è l’anima del ristorante di Donna Carmela di Riposto dal novembre 2013, dopo aver lavorato a fianco dello chef Ciccio Sultano nel suo ristorante “Duomo” due Stelle Michelin, a Ragusa Ibla. All’interno del ristorante la sua mission è portare a tavola l’ospitalità siciliana utilizzando materie prime eccellenti ed una rivisitazione della cucina tradizionale. Lo chef ha magistralmente eseguito in diretta dinanzi ad un nutrito pubblico di addetti ai lavori e “food lovers” la sua ricetta del Pacchero sabbiato ripieno in abbinamento con un Etna Rosso Pietradolce 2013 magnum, un vino ottenuto da nerello mascalese molto acido con una spiccata mineralità grazie al territorio di provenienza, in grado di bilanciare la dolcezza lasciata al palato dalla ricotta.
“Ho pensato questa ricetta per fare un omaggio all'Etna e ai suoi sapori – spiega Macca e continua – nella convinzione che tutti gli ingredienti in esso presenti siano l'espressione più vera e concreta del territorio. Si tratta di un primo piatto costituito dai paccheri sabbiati nel pangrattato ripieni di funghi porcini e ricotta serviti su una crema di zucca. Tutti ingredienti fortemente legati al territorio e anche alla stagione invernale che stiamo tendando di lasciare alle spalle dunque e quindi seguendo il consiglio dello chef, niente paura, lo stesso piatto potrà essere replicato con altre verdure di stagione ad esempio carciofi al posto dei funghi serviti su una crema di fave”.
(I paccheri di Andrea Macca – Foto Mancuso)
PACCHERI SABBIATI
Ingredienti per 4 persone
-
20 paccheri
-
400 gr. di funghi porcini
-
400 gr. di zucca rossa
-
400 gr. di ricotta fresca
-
ragusano d.o.p.
-
polvere di porcini
-
porro per legare i paccheri nell’impiattamento
-
pangrattato q.b.
-
olio evo
-
cipolla aglio pomodoro secco
-
maggiorana fresca
-
sale e pepe
Procedimento
Saltate olio cipolla pomodoro secco in padella e poi unire il pangrattato. Mettete la zucca in forno a 250 gradi misto vapore. Quindi estrarre la polpa e setacciarla. Regolarla di sale e creare una crema. Scottate i paccheri in acqua salata quindi sabbiarli con il pangrattato abbrustolito in padella dopo averli unti leggermente con olio. Quindi farciteli a metà con la crema di ricotta e maggiorana e passarli in forno a 250 gradi misto vapore per m. A questo punto inserite il ragusano grattuggiato e i porcini passati in padella. Nel frattempo sbollentate il porro in acqua bollente quindi metteteli in acqua e ghiaccio per fermare la clorofilla. Quindi tagliarlo a strisce che serviranno per legare i paccheri. Mettere nel fondo del piatto la crema di zucca quindi porre al centro 5 paccheri ripieni legarli con una strisciolina di porro e decorate con la polvere di porcini ottenuta essiccando in forno i porcini per poi ridurli in polvere.
Manuela Zanni