Lo chef modenese si trasforma in un vero e proprio filosofo. E parla della cultura “anti-spreco” del cibo che dovremmo cominciare a seguire…
(Massimo Bottura, durante il suo intervento ad Identità Golose)
da Milano Michele Pizzillo
Premessa di Massimo Bottura: farò un intervento francescano. Impegno mantenuto perché a Identità Golose il patron de “La Francesca” di Modena ha parlato di “il pane è oro”.
Ma dopo aver ascoltato l’intervento di Bottura, prende forma l’idea che sarebbe stato più appropriato dire “come il pane può trasformarsi in oro”.
E, si. Basta non buttare niente della pagnotta di pane. Anche il pane vecchio e duro è sempre utilizzabile. Certo, nelle mani di un maestro come il cuoco modenese si trasforma in piatto sublime: basta utilizzarlo per fare i passatelli da affogare nel brodo. “Che grande piatto i passatelli in brodo che si preparava nei conventi e da qui nelle case di chi non si poteva permettere pietanze più ricche”, ha detto Bottura alla platea stipata nel grande auditorium del centro congressi della Fiera di Milano, per seguire il suo intervento. Oltre a tutti posti a sedere occupati, erano pieni pure gli spazi solitamente utilizzati come disimpegno. E molta gente non ha potuto entrare nella sala.
Prima di arrivare ai passatelli, Bottura ha parlato del Refettorio ambrosiano ideato insieme all’ex presidente della Triennale Davide Rampello e che sarà gestito dalla Caritas milanese per aiutare le persone in difficoltà. Il refettorio aprirà in concomitanza di Expo 2015 e, probabilmente, sarà l’unica opera che rappresenterà il dopo Expo. Il recupero del teatro abbandonato da anni nel quartiere periferico di Greco, è avvenuto grazie al contributo di architetti, designer, imprenditori e comuni cittadini che gratuitamente hanno prestato e prestano la propria opera per la realizzazione del refettorio. Opera che, secondo Bottura, rappresenterà anche la sintesi del cuoco: un professionista a metà strada tra chi ha tutto e chi non ha niente.
“Un nuovo miracolo a Milano il refettorio ambrosiano?”, si è chiesto il cuoco modenese riferendosi alla pellicola di De Sica. Gli applausi sono stati più significativi di un “sì” pronunciato ad alta voce.
E, quindi, elogio del recupero, anche in cucina, con le briciole di pane che amalgamate con l’uovo sbattuto diventano passatelli per arricchire il brodo. Così queste briciole, che per i francesi è pane perduto, ma per i belgi diventa pane guadagnato, fino a diventare pane d’oro per Bottura. Perché se con le briciole si possono fare i passateli, il pane duro veniva utilizzato per la zuppa di latte. Da questo percorso Bottura è arrivato alla zuppa di latte con pane secco grattugiato coperto da una crosta di zucchero di colore oro e, quindi, al “pane è oro”. Un ragionamento veramente commovente.
Non è bastato solo questo per commuovere la platea. Visto che il geniale cuoco emiliano ha voluto elogiare l’arte del riciclo partendo da un vecchio disco dei Velvet acquistato da un rigattiere di Brooklin con in copertina una banana dipinta da Warhol. Da qui l’idea di preparare un gelato con la buccia di banana matura recuperata fra gli scarti del mercato.
Tutto questo per dare uno stoccata alla cultura dello spreco e concludere con il concetto che “va valorizzato tutto quello che abbiamo, sino al suo esaurimento”.
Dalla sala si è usciti con l’interrogativo: ha parlato un cuoco o un filosofo? Ha semplicemente parlato una persona che abiura la cultura dell’apparire, il dilagare di ricette in tv, l’ostentazione di alimenti costosissimi.
Finale dell’intervento di Bottura con una standing ovation, fatta dedicare dallo stesso chef modenese all’inventore del Gambero Rosso, il giornalista Stefano Bonilli scomparso qualche mese fa.