Haruo Ichikawa
Iyo
Milano
Nota: la cucina giapponese non prevede la classica suddivisione italiana in antipasto, primo, secondo e dolce. Cercheremo quindi di indicare piatti il più possibile adattabili a questa distribuzione.
Pulire la ricciola e ricavarne dei filetti regolari, tagliare la carne a sashimi fine (quasi a carpaccio).
Preparare il Soya dressing con salsa di soia, mirin sake, semi di sesamo nero, polvere di wasabi, ichimi, zucchero: bollire mirin sake e salsa soia, aggiungere lo zucchero, abbassare il fuoco, far ridurre di un terzo, infine aggiungere wasabi in polvere e ichimi a piacimento.
Tagliare le foglie di shizo a piccole strisce, arrotolare ogni pezzo di sashimi di ricciola inserendo all’interno la foglia di shizo, nappare col soya dressing, infine aggiungere il wasabi fresco appena grattugiato.