Mauro Uliassi
Ristorante Uliassi
Senigallia (AN)
Ingredienti
Gr 320 di filetto di Dentice
Gr 50 salsa di potacchio
Gr 50 salsa finocchietto
n. 40 murici sgusciati
n. 20 olive taggiasche sminuzzate e passate in padella
8 fette Guanciale buonissimo
Qb di croste di pane secche di media grandezza
Qb di Squame di triglia
Qb di Pepe bianco
Qb di olio
Qb di sale
PER LA SALSA AL FINOCCHIETTO
500 gr di finocchio selvatico tenero
Qb xantana (per dare la giusta consistenza e cremosità)
Cuocere la parte tenera del finocchietto ( le foglie) in abbondante acqua con trenta gr di sale per litro .
Una volta ben cotto (dai 5 ai 8 minuti) freddare in acqua e ghiaccio scolare e frullare con il minipimer, mettere il tutto in un barattolo del paco jet, quando sarà ben ghiacciato pacossare e passare al setaccio, legare con un pochino di xantana.
PER LA SALSA POTACCHIO
1 kg di lische e teste
Gr 100 salvia
Gr 50 finocchio selvatico
Gr 50 rosmarino
3 teste di aglio
2l vino bianco secco
Qb acqua
2 pollo ruspante
Qb limone succo
Qb peperoncino
Qb fecola
Mettere le lische dei dentici e delle teste in placche da forno con sotto la meta degli odori (finocchietto salvia rosmarino aglio) ,aggiungere il vino biancoe cuocere in forno a 180 fino a che le lische non siano rosolate e il vino si sia asciugato.
Togliere dal forno, con un poco di acqua o fumetto e l’aiuto di un pennello, deglassare la teglia di tutte le attaccature e mettere il tutto in pentola coprire con acqua fredda e far bollire x un 40 minuti. Passare allo chinois e far caramellare bene in padella.
Arrostire in padella il pollo ruspante tagliato a pezzi, aggiungere l’altra metà di aglio, rosmarino, finocchietto e salvia, bagnare con vino bianco far evaporare e mettere il tutto in una pentol .
Coprire con acqua e far bollire x circa 2 ore piano. Passare allo chinois e far caramellare in padella. Mettere insieme i due liquidi ottenuti con una proporzione di due parti di pollo e una di pesce aggiustare con peperoncino e succo di limone. Legare con poca fecola.
PER LE RAGUSE
3 kg di raguse
Acqua con 2 limoni dentro
Qb lime
Qb succo di lime
Qb finocchietto fresco
Qb aglio
Qb pepe bianco
Lavare molto bene le raguse, sbollentarle in acqua acidulata e salata x 5 minuti Sciacquarle e rimetterle a bollire per 3 ore. Sgusciarle e pulirle molto bene dalle loro interiora. Condirle al momento con lime, buccia di lime, aglio, finocchietto e pepe bianco
PER LE SQUAME
Raccogliere le squame da delle triglie. Friggere le squame con olio di semi a 160/170 gr. Scolarle e asciugarle bene. Conservare in ambiente asciutto.
Preparazione del piatto
Condire il pesce con olio e sale.
Passarlo nelle croste di pane di media grandezza solo dalla parte della polpa
Arrostire il dentice a fuoco molto alto prima dalla parte della pelle, poi girarlo e finirlo in forno .
Montare il piatto con una strisciata di salsa di finocchietto, olive a cubettini, le raguse condite con finocchietto aglio succo e buccia di lime pepe bianco, il dentice arrostito, la salsa di potacchio, le squame fritte e infine il guanciale affettato sopra il pesce.