Un cooking show che sorprende, anzi sconvolge, il pubblico presente a Taormina Gourmet.
Del resto, come non aspettarselo se ai fornelli c’è Angelo Sabatelli, lo chef pugliese dell’omonimo ristorante di Monopoli?
Arriva silenzioso, poche parole da dire per presentare la sua cucina che definisce “di emozione extra-territoriale”. E passa subito ai fatti. Un piccolo fuori programma per deliziare i palati. Angelo prepara una zuppa dolce-salata che spiazza. Letteralmente. Siamo davanti alla semplicità di tre elementi, solo tre, messi insieme: uova di salmone, latte di mandorla e tarallo di grano arso. Basta poco a dire geniale.
uova di salmone, latte di mandorla e tarallo di grano arso
È un piatto, presentato solitamente come secondo antipasto, che nella sua sintesi, essenziale ed estrema, lascia immaginare orizzonti lontani. Vi si trovano immediatezza di gusto e delicatezza. Un piatto da meditazione che basta a se stesso e non consente abbinamenti. Si passa dalla dolcezza delicata e amarognola del latte di mandorla, vivacizzato in modo sorprendente al palato dalla sapidità delle uova di salmone, al croccante tocco della farina bruciata di grano arso che lascia in bocca una nota di affumicato rassicurante, quasi come una dolce carezza. Elegante e sublime.
Angelo Sabatelli
La seconda preparazione va oltre ogni immaginazione. Cos’è quella materia lanosa che lo chef mostra ai presenti? Nessuno trova una soluzione ed è lui stesso a svelarla. Prepara una 'Cipolla arrosto con canapa di maiale'. Ed ecco svelato il mistero della fibra misteriosa. Lo chef utilizza del maiale magro. Lo taglia a pezzi, lo immerge in acqua fredda e porta a bollore. Schiuma. Butta via le impurità e procede con una seconda bollitura di circa 40 minuti in un’acqua aromatizzata con moscato o passito, zenzero, sale, bacca di cannella, zucchero di canna, soia, fino ad ottenere una riduzione. Aggiunge altra acqua e continua la cottura per 30 minuti. Una volta raffreddato lo passa in padella con olio di semi per circa 40 minuti, lo disidrata e lo sfilaccia. E voilà! Il gioco è fatto. Facile a dirsi. Difficile solo a pensarsi. Non però se la mente è quella di Sabatelli.
canapa di maiale
Il piatto ha alla base una cipolla caramellata su cui si posa il ciuffetto lanoso e viene ultimato con olio alle erbe e salsa agrodolce al peperoncino. Anche in questo caso, l’assaggio lascia senza parole. “La tradizione è l'abc, ma bisogna trascendere e andare oltre”. Letteralmente sono le parole dello chef pugliese, che quell’oltre lo oltrepassa e lo fa oltrepassare continuamente.
In abbinamento al secondo piatto, dotato di grande complessità olfattiva, buon finale di bocca e aromaticità unita alla sapidità del maiale, si può accompagnare un vino morbido con sentori aromatici. Per restare in terra pugliese, un Negroamaro Girofle Rosé 2013, azienda Monaci di Severino Garofano.
Francesca Landolina
Foto di Salvo Mancuso