Luciano Monosilio
Pipero al Rex
Roma
Ingredienti per 4 persone
4 ostriche
2 piedini di maiale
salsa yogurt, g 20
emulsione di acqua di ostrica, g 10
20 germogli di daikon
granita alla cicoria
Per i piedini di maiale
2 piedini di maiale
1 carota
1 sedano
1 cipolla
latte, g 50
vino bianco, g 100
1 rametto di alloro
1 rametto di rosmarino
5 bacche di pepe
Per la salsa di yogurt
olio d’oliva, g 100
yogurt greco, g 50
acqua, g 50
glucosio, g 50
Per l’emulsione di ostrica
l’acqua delle 4 ostriche
emulsionante in pasta, g 5
olio di semi, g 10
Per la granita di cicoria
centrifugato di cicoria, g 100
zucchero, g 40
acqua, g 100
sale, g 5
Cuocere i piedini di maiale in modo classico, iniziando da un soffritto con tutti gli odori, poi sfumare con vino bianco e coprire con latte e acqua. Continuare la cottura per circa un’altra ora, dopo spolpare i piedini e conservare la polpa.
Per la salsa di yogurt: fare un caramello chiaro con il glucosio e l’acqua, poi con un frullatore a immersione dentro un bicchiere mixarlo con yogurt greco e olio. Deve
risultare cremoso.
Per l’emulsione di ostrica: prendere l’acqua delle 4 ostriche e con una frusta sbattere questa in un recipiente con il sale, l’olio di semi e l’emulsionante in pasta. Deve
diventare come una maionese.
Per la granita: unire tutti gli ingredienti e metterli in congelatore per 5 ore, poi grattare con una forchetta.
Prima del servizio aprire le ostriche e lavare i gusci che serviranno per servirle, disporre sul fondo del guscio le salse, sopra l’ostrica e i pedini di maiale saltati sulla piastra, belli rosolati, granita di cicoria e i germogli di daikon.