A pochi mesi dal Salone del Gusto e Terra Madre, Slow Food annuncia i niovi Presidi internazionali.
Il progetto di salvaguardia delle biodiversità debuttato nel 2003 che oggi abbraccia più di 50 Paesi e coinvolge più di 13 mila contadini, salva dall'estinzione nuove realtà produttive. Saranno protagoniste dell'edizione del salone che prenderà vita all'Oval al Lingotto di Torino.
Viene dal Belgio lo sciroppo artigianale del Pays de Herve e di Hesbaye, orgoglio di queste terre, che nasconde una storia secolare. IL Presidio riunisce le uniche quattro famiglie che ancora creano questa bevanda, tramandando di generazione in generazione non solo la ricetta e la tecnica di produzione, ma anche l’utilizzo di varietà particolari di frutta oggi a rischio di estinzione.
In Francia diventa presidio il sidro basco, leggermente acre e molto dissetante, presente sulle tavole da sempre. Le mele impiegate, tutte locali, danno al sidro un’acidità molto elevata, che lo distingue da quello della Normandia e delle Asturie. Fermo, perlato o leggermente frizzante, può avere una gradazione alcolica tra i 5 e gli 11 gradi. Il Presidio lavora con Sagartzea, la cooperativa di produttori che coltivano le varietà locali di mele adatte alla sua produzione.
In Africa, nella famiglia dei presidi entra a far parte il miele di api ogiek. Prodotto nella foresta di Mau in Kenya, unico luogo in cui vivono ancora queste api, fonte economica importante per la comunità indigena del Mariashoni. Il loro nettare preferito è quello del dobeya, il cui fiore dona al miele un caratteristico colore grigio-biancastro e un sapore inconfondibile. Il miele si ottiene ancora da arnie tradizionali: grandi cilindri in cedro rosso appesi sugli alberi.
Altro presidio è il caffè di Ibo, isola principale delle Quirimbas, un arcipelago a nord del Mozambico. Sull'isola si coltiva anche una varietà di caffè che si è adattata al clima del paese e cresce ancora allo stato selvatico, anche se ogni famiglia coltiva qualche piantina nel proprio orto. Apprezzato in particolare per il basso contenuto di caffeina, il caffè di Ibo sviluppa in tazza un intenso aroma di alloro, menta, eucalipto e liquirizia che lo rende unico. Il Presidio intende salvaguardare un ecosistema unico al mondo, dove il caffè di Ibo rappresenta un’importante integrazione del reddito per i pescatori, riducendo la pressione sulle risorse marine e preservando l’equilibrio del Parco Nazionale delle Quirimbas.
Sono coreani i due Presìdi che quest’anno rappresentano l’Asia all’evento torinese. La pasta di soia tradizionale di Jeju, tipica della costa sud-occidentale della Corea del Sud, è un condimento fondamentale in tutto il Paese: si usa per insaporire verdure, carne, pesce e zuppe, e possiede interessanti caratteristiche nutritive: nelle epoche più povere, infatti, si sopravviveva mangiando soltanto riso condito con questa pasta. Quella prodotta nell’isola di Jeju ha un sapore agrodolce e intenso, dato da questa varietà locale di soia e dall’uso di un particolare lievito naturale, il nuruk.
Tipico tè fermentato coreano, il tè Don vanta una lunghissima tradizione. Si dice che il suo utilizzo affondi le radici nella diffusione del buddismo dalla Cina. Il nome Don, invece, deriva dalla parola coreana che indica la forma di una moneta di ottone, tonda e piatta con un foro nel mezzo. La diffusione dei tè giapponesi e del caffè hanno minato la cultura tradizionale coreana legata a questa bevanda, mettendone a rischio la sopravvivenza. Un’ultima curiosità: il tè Don è usato in particolare per le sue capacità mediche: è considerato efficace per migliorare la vista, favorire la disintossicazione e abbassare la febbre.
Nella pianura argentina sono adesso tutelati i frutti selvatici del Gran Chaco. Si tratta dei frutti degli alberi di carrubo bianco, chañar e mistol, fin dall’era precolombiana, sono parte della cultura alimentare dei popoli indigeni, nonché simbolo di magnificenza. Utilizzati per gustose farine, piatti tradizionali e a scopi terapeutici. Tuttavia, il contatto con le popolazioni europee ha causato la perdita di molte abitudini alimentari tradizionali. Oggi questi frutti sono minacciati da estinzione e deforestazione. Il Presidio nasce dalla collaborazione con la Fundación Gran Chaco e la Cooperativa de Mujeres Artesanas del Gran Chaco, con l’obiettivo di contrastare l'abbandono del territorio e l’impoverimento dell'alimentazione della popolazione locale.
In Colombia, diventa presidio il granchio nero di Providencia, piccola isola situata nel Mar dei Caraibi dichiarata Riserva della Biosfera dall’Unesco nel 2010. Qui esistono milioni di esemplari di granchio nero, un crostaceo endemico che vive nel bosco secco tipico dell’isola e che rappresenta l’emblema della gastronomia locale. Gli abitanti di Providencia, discendenti da schiavi africani e navigatori britannici, catturano a mano il granchio di notte e lo trasformano il giorno successivo presso le proprie case, facendolo bollire e separandone le varie parti, poi impiegate come base per zuppe e piatti tipici, o vendute nella vicina isola di San Andrés. La sfida del Presidio è affiancare politiche di sostenibilità ambientale alla ricerca di fonti di reddito alternative per i raccoglitori: dalla pesca al turismo, dalla raccolta di erbe spontanee alla gastronomia.
Ecco a voi l’elenco completo:
AFRICA
Egitto – Pollo bigawi
Kenya – Miele di api ogiek
Kenya – Pecora di Molo
Mozambico – Caffè di Ibo
Uganda – Vacca Ankole
AMERICA LATINA
Argentina – Frutti selvatici del Gran Chaco
Colombia – Granchio nero di Providencia
ASIA
Corea – Pasta di soia tradizionale di Jeju
Corea – Pollo yeonsan ogye
Corea – Tè Don
Corea – Sanchae dell'isola di Ulleung
EUROPA
Albania – Gliko di Permet
Belgio – Herve a latte crudo
Belgio – Sciroppo artigianale del Pays de Herve e di Hesbaye
Francia – Agnello da latte della razza manex testa nera
Francia – Antiche varietà di ciliegie d’Itxassou
Francia – Pecorini d’alpeggio dei Pirenei Baschi francesi
Francia – Maiale basco della kintoa
Francia – Mais grand roux basco
Francia – Peperoncino dolce dei Paesi Baschi e di Seignanx
Francia – Sidro basco
Macedonia – Peperone di Bukovo
Olanda – Razza bovina lakenvelder
Olanda – Razza bovina brandrood
Serbia – Rakjia di prugne cervena ranka di Gledi