Luca Iaccarino, curatore della guida dedicata a Palermo, promuove a pieni voti le trattorie e il cibo da strada. Meno convincente l’alta ristorazione
di Clara Minissale
Luca Iaccarino ormai a Palermo è di casa e la città, per il giornalista e critico gastronomico torinese, è stata prodiga di consigli e di buoni pasti, come spesso sa fare con gli ospiti.
Anche in questo nuovo tour, che lo ha visto impegnato in verifiche e nuove scoperte, a tutto vantaggio di quanti utilizzeranno l’edizione aggiornata della Lonely Planet di Palermo, da lui curata e di prossima uscita.
Ci siamo incontrati all’ora dell’aperitivo in una delle zone della movida palermitana, in quella piazza Rivoluzione da poco rivoluzionata dall’ordinanza di pedonalizzazione della Giunta Orlando. Iaccarino era quasi al termine del suo viaggio siciliano ed abbiamo fatto una chiacchierata intorno a Palermo, tracciando una sorta di bilancio della sua permanenza e di ciò che la sua penna e il suo inseparabile taccuino hanno registrato.
Come hai trovato Palermo a distanza di due anni dalla prima stesura della Lonely Planet?
“Ho trovato molte cose diverse. Ci sono tanti luoghi aperti che prima non lo erano. Ma c’erano anche cose che oggi non ci sono più. La mia sensazione è che la notizia non è che apra qualcosa ma che questa stessa rimanga aperta. Forse si può parlare di un cambiamento a spirale”.
E dal puto di vista gastronomico?
“La Sicilia è probabilmente la regione d’Italia, insieme con Piemonte ed Campania, con la cucina migliore. Il meticciato gastronomico e l’abbondanza di eccellenti materie prime fanno della vostra regione un luogo nel quale si mangia egregiamente. Le crocchè di patate, giusto per fare un esempio, ovunque fanno mediamente schifo. A Palermo sono buonissime. In città ci sono ottime trattorie nelle quali si mangia bene a prezzi accettabilissimi. Alcune le ho trovate rinnovate nel look, cosa che in sé sarebbe un bene, se non si perdesse un po’ in autenticità. Altre hanno alzato un po’ i prezzi dopo essersi rinnovate”.
La Lonely Planet dedica molta attenzione al cibo nelle città. Come hai organizzato il lavoro a Palermo?
“Innanzitutto leggendo tutto quello che la riguarda. E non solo dal punto di vista storico. Ho letto Roberto Alaimo o Davide Enia, per citarne solo un paio. Cerco di entrare nell’atmosfera di un luogo. E poi cerco dei punti di riferimento sul territorio, qualcuno che sia sulla giusta lunghezza d’onda e possa darmi delle indicazioni. E poi bisogna selezionare, andare nei posti e magari scoprirne di nuovi”.
Hai trovato delle novità interessanti?
“Oltre ai turisti, in giro per la città, mi è parso di percepire un certo fermento. Ho incontrato giovani, della generazione tra i 20 e i 35 per intenderci, che hanno viaggiato per capire come funzionano le cose e poi sono tornati a Palermo per scommettere sulla ristorazione aprendo delle ottime trattorie. Ecco credo che questi giovani stiano facendo molto per questo settore”.
E l’alta ristorazione?
“La ristorazione di alto profilo secondo me scricchiola. Fanno meglio le trattorie con cucina semplice e buona materia prima. Alcune trattorie di pesce sono davvero ottime”. E se lo dice lui, che cura per l’edizione torinese de La Repubblica una rubrica dal titolo “La tavola low cost”, e la collana “I cento” pubblicata da Edt, nata per raccontare i ristoranti top e le trattorie pop di Torino e poi estesa a Bari e la Puglia, Milano, Roma, c’ è da credergli.
Per finire c’è il capitolo cibo di strada…
“Io lo conoscevo già dai tempi di “Dire, fare, mangiare” (il libro scritto nel 2012 per Add Editore in cui racconta quattro storie legate al mangiare: un pranzo da Alain Ducasse a Montecarlo; tre giorni trascorsi nelle cucine di un ristorante; l’esperienza col cibo da strada proprio a Palermo e un pranzo organizzato in casa per gli amici – ndr). La scelta è vastissima ed io ho assaggiato di tutto. Non c’è dubbio che Palermo meriti di stare tra le capitali mondiali del cibo di strada”.
Luca Iaccarino, oltre a quella dedicata a Palermo, ha scritto per la Lonely Planet le guide di Torino e della Puglia. Ha pubblicato per la casa editrice Add Editore il libro “Dire fare mangiare. Un libro di storie gustose” e per Mondadori “Viaggi top a prezzi pop. Mete di lusso per le tasche di tutti” e “Cibo da strada. Il meglio dello street food in Italia”. Collabora con Slow Food, scrive per La Repubblica e Vanityfair.it.