Qualcuno, qualche tempo fa, l’ha definita “la donna che ha fatto mettere l’Italia con le mani in pasta”.
E lei, naturalmente, di questo va molto fiera, soprattutto perché si sente l’artefice del grande ritorno di questi tempi ai grani e alle farine di casa nostra. Sara Papa, chef, autrice di libri, docente alla scuola di arti culinarie del Cordon Bleu, è nota al grande pubblico come esperta dell’arte della panificazione. Ed è un corso sui lievitati che l’ha portata a Palermo, ad insegnare i segreti di impasti e lievitazione naturale.
“C’è molto da fare ancora in questo settore – racconta mentre controlla un paio di impasti che stanno lievitando – sono necessari attenzione e rigore, ma stiamo lavorando perché tutti possano riappropriarsi del primo alimento: il pane”.
Il pane, e il ritorno alla sua preparazione casalinga, è per lei un esempio del ritorno alla semplicità, alla natura. “Bisogna riscoprire questo valore – dice – che è stato stravolto come identità ma anche come sapore e odore”.
Attiva sul fronte della panificazione naturale ben prima che la tv e la rete si scoprissero appassionati del genere, Sara Papa va oltre la tendenza del momento e incoraggia quanti vogliono imparare la lavorazione homemade “non per fare quelli alla moda – afferma – ma per una questione di salute. Bisogna cominciare dalla ricerca delle farine che devono essere rigorosamente macinate a pietra, italiane, meglio se non raffinate. Oggi il web ci aiuta in questa ricerca e non ci sono più scuse per utilizzare prodotti che non siano di qualità. Meglio, ad esempio, lasciar perdere le farine bianche che contengono zuccheri e possono favorire diabete, obesità, celiachia. Molto meglio, invece, usare farina di grano tenero integrale che, dal punto di vista nutrizionale, è meravigliosa. Io consiglio a tutti di fare una ricognizione nelle proprie zone per verificare se ci siano dei produttori vicino e di informarsi su cosa producono”.
Dalla farina al lievito, il passo è breve. “Naturalmente parliamo solo di lievito madre”, dice la Papa che, nel suo sito, www.sarapapa.eu, spiega passo passo come realizzarlo e come prendersene cura. “Fare il pane in casa selezionando gli ingredienti – conclude – è un modo di essere che vale per chi ha avuto la fortuna, come me, di avere una mamma che le insegnasse molti segreti ma anche per chi decide di dare una svolta alla propria vita e cominciare da zero. È un modo concreto di riappropriarsi delle cose che ci riguardano e ci appartengono”.
Clara Minissale