Grazie alla globalizzazione, sempre più culture si fondono con la nostra, in particolare la cultura asiatica, una realtà molto differente da quella nostra occidentale.
L’alimentazione è il primo segno di questo scambio culturale e così come noi italiani esportiamo la nostra meravigliosa dieta mediterranea, anche l’oriente esporta parte delle sue tradizioni culinarie. Chi di noi non è mai stato in un ristorante cinese? Ristoranti ormai onnipresenti, come unica vera alternativa ad una dieta ricca e varia come quella mediterranea. E a proposito di cucina orientale, oggi parliamo della soia, uno dei legumi più coltivati al mondo, utilizzato non solo nell’alimentazione umana, ma anche di quella animale, nella produzione dei cosmetici e dei fertilizzanti. Secondo alcune leggende, la prima coltivazione della soia risale al 2800 a.C. al tempo dell’imperatore cinese Shennong, per poi spostarsi in Corea, Giappone, Indocina, Filippine ed infine in India.
Dalla soia si ricavano numerosi alimenti fra cui:
•Farina di soia
•Latte di soia
•Olio di soia
•Tofu (formaggio creato dal latte di soia)
•Tempeh (simile al tofu ma prodotto dai semi)
•Natto (derivato dei semi con consistenza gelatinosa)
•Miso (aromatizzante, ricavato dalla pasta di soia fermentata)
•Salsa di soia (prodotta dalla soia fermentata e da un cereale torrefatto)
•Tamari (simile alla salsa di soia, ma senza cereale torrefatto)
•Endamame (fave di soia verde)
•Lecitina di soia (emulsionante alimentare)
Purtroppo la soia e i suoi prodotti sono considerati allergene alimentare, e questo non permette di sostituire del tutto altri alimenti come il latte di mucca e i suoi derivati.
Dal un punto di vista nutrizionale la soia, come altri legumi possiede una elevata quantità di proteine, ma anche grassi (circa il 19%) e carboidrati (circa il 23%), apporta inoltre una consistente quantità di fibre, fosforo e potassio, ma anche ferro, magnesio, calcio e vitamine del gruppo B.
Ma uno dei componenti più interessanti di questo alimento, sono i fitosteroli, e in particolare la Genisteina e la Daidzeina. Questi fitosteroli sono dei fitoestrogeni ad azione estrogenica, cioè sono in grado di legarsi al recettore degli estrogeni, ma con un’attività pari a un millesimo/un decimillesimo rispetto a quella dell’estradiolo (il principale ormone femminile).
Ed è per questo motivo che parliamo di soia e di donne, in quanto numerosi studi da anni si contendono i risultati ottenuti dall’introduzione di questo alimento nella dieta, soprattutto nelle donne in post menopausa. In questa condizione, la donna è maggiormente esposta ad un fenomeno denominato “sindrome metabolica”, correlata proprio ad uno shift degli ormoni a favore di quelli androgenici. Tale “sindrome” prende il nome di un gruppo di fattori di rischio legati al sovrappeso e all’obesità, in grado di aumentare le probabilità di malattie cardiache e altri problemi di salute.
Dati scientifici ci forniscono dati contrastanti, ma molto spesso tale contrasto è generato da un non eguale metodo scientifico, ma ciò che è certo, è l’influenza positiva generale sulla salute (in particolare a determinate concentrazioni di Genisteina); si registrano effetti positivi sul peso corporeo, sulla glicemia, sulla densità ossea, sulle vampate di calore e sui radicali liberi.
Come di consueto, una ricetta a base di soia, “Tofu con germogli di soia e verdure”:
1 confezione di tofu germogli di soia già lessati (anche in barattolo)
2 carote grandi
1 cipolla
4 funghi champignons
pepe, sale salsa di soia, olio extravergine di oliva
Preparazione
Scaldare bene una padella fonda aggiungendo un goccio di olio di oliva.
Tagliare sottili, le carote, le cipolle, e saltare il tutto in padella.
Aggiungere 1 cucchiaio di salsa di soia, sale, pepe, e continuare a mescolare.
A questo punto aggiungere il tofu tagliato a quadrettoni, facendolo un po' dorare.
Cuocete quanto basta (5 minuti circa).
Aggiungere in ultimo i funghi a fette e i germogli di soia.
Terminare la cottura aggiungendo il resto della salsa di soia, pepe, ed eventualmente sale.
Lasciare cuocere qualche minuto e servire caldo.
Buon appetito!
Andrea Busalacchi
Esperto in nutrizione e integrazione nutrizionale
Docente presso le Università Bicocca di Milano
e UniCt di Catania
perunapelleperfetta@gmail.com
Fb: Andrea Busalacchi