Arturo Morettino
“Basta dire caffè amaro, se lo prendete senza zucchero definitelo semplicemente al 'naturale'”.
Gioca con le parole Arturo Morettino, titolare dell'omonima azienda palermitana, uno dei marchi di riferimento per chi ama il caffè. E lancia una sorta di piccola rivoluzione culturale. Non solo con le parole. Ma anche con la materia prima e gli strumenti. “Sposare la cultura del caffè vuol dire avere rispetto non solo degli strumenti che servono per prepararlo, ma innanzitutto della materia prima – spiega il produttore –. Per questo è importante scegliere con cura la qualità del caffè e guidare il consumatore verso un approccio consapevole creando degli incontri, delle vere e proprie 'coffee experience', che mirino alla sua soddisfazione sensoriale. Questa è la base della nostra attività che vuole testimoniare anche la divulgazione per un caffè di qualità. Tornando al naturale, bisogna partire dal fatto che pur non essendo un prodotto siciliano, il caffè, attraverso una tostatura lenta, riesce ad estrarre alcune caratteristiche tipiche della nostra terra come la sapidità e l'intensità di aromi che fanno sì che la sua degustazione migliore sia al naturale, ovvero senza l'aggiunta di alcun componente che possa alterare in qualche modo il suo gusto”.
Dalla degustazione, Morettino pone poi l'accento sul modo di preparazione, deludente ad esempio nei bar palermitani e più che impeccabile all'estero. Tanto che l'azienda oggi punta anche all'export. In particolare in Danimarca, Svezia, Norvegia, Russia e Repubblica Ceca: “Mi piace dire che questi Paesi ci hanno scelto – afferma – poiché hanno sposato la cultura del caffè, riconoscendone la qualità e mettendo attenzione maniacale nel prepararlo. Un esempio per tutti che racconto con orgoglio è quello dei bar di Copenaghen che ricorrono a una cura maniacale nella preparazione, prerogativa ormai diventata una rarità nei nostri bar palermitani e che nonostante tutto cerchiamo di incentivare, con corsi di formazione per il personale addetto”.
Il 'Morettino pensiero' si traduce dunque in alcune semplici regole che non possono però prescindere dalla storia del caffè, partendo dalla pianta, la Coffea, osservando tutto il percorso, dai chicchi dorati a quelli tostati al metodo di preparazione, dalla caffettiera a filtro, la caffettiera di Bagdad, a quella napoletana, fino a quella brevettata da Alfonso Bialetti, la Moka Express, che proprio l'anno scorso ha compiuto 80 anni.E infine la più sofisticata macchinetta espresso.
“L'abitudine di prendere un buon caffè sia esso preparato con la macchinetta o con la caffettiera, non può escluderne una buona preparazione e per far sì che questo avvenga, occorre seguire la regola delle cinque “M”: Miscela, Macchina, Macinino, Manutenzione e Maestria. Miscela, perché è importante la miscela tra le specie di caffè. La più nota ad esempio è quella Arabica, mentre la meno nota, forse per via del nome, ma non per questo meno importante, è la Robusta; Macchina, poiché una buona riuscita dipende anche dalla qualità della macchina che utilizziamo per prepararlo; Macinino, poiché la macinazione è un altro fattore importante per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche; Manutenzione perché come in ogni cosa che funzioni meccanicamente è buona norma fare una buona manutenzione della macchina affinché si mantenga nel tempo e dia un prodotto sempre migliore; e infine, 'the last but not least', la Maestria, il fattore umano che dipende moltissimo dalla passionalità e dalla manualità della persona che prepara il caffè.
Noi – prosegue Morettino – abbiamo studiato il sistema Espresso al Quadrato che sintetizza tutti questi concetti con il rispetto del prodotto, del consumatore e dell'ambiente. Infine – conclude l'imprenditore – la scelta del caffè preparato a casa, con la caffettiera oppure dell'espresso, non devono per forza essere visti agli antipodi, bensì possono accompagnare momenti diversi della nostra giornata. Generalmente del tran tran frenetico quotidiano, non avendo molto tempo per gustarlo si predilige l'espresso, più immediato, mentre nel tempo libero il caffè preparato con la caffettiera può diventare un momento piacevole di condivisione”.
Maria Antonietta Pioppo
