Marco Sacco
Piccolo Lago
Verbania (VB)
FILETTO DI MANZO
Ingredienti
n°4 filetti di manzo da 120 g l’uno di circa 10 cm di lunghezza e 3 cm di spessore
pepe di Sichuan
sale
Procedimento
Rosolare in padella da tutti i lati i filetti, porzionare ogni filetto in 3 cubi di dimensioni uguali. Cospargere il lato superiore con un pizzico di pepe di Sichuan tritato fine.
SPINACI
Ingredienti
80 g spinaci
sale
Procedimento
Saltare in padella calda gli spinaci, salare.
SALSA FEGATO D’OCA
Ingredienti
120 g di panna
27 g mousse di fegato
Procedimento
Ridurre sul fuoco basso la panna fino a consistenza desiderata.
Passare nel frullatore la mousse di fegato.
Frullare la panna ridotta e la mousse di fegato per circa 3 minuti fino ad ottenere una crema omogenea.
CROCCHETTE DI PATATE per 30 persone
Ingredienti:
1 kg patate
1 tuorlo d’uovo
10 g pane grattugiato
5 g burro chiarificato fuso
sale
e pepe
Per la panatura
10 uova intere
500g pane grattugiato
Procedimento
Cuocere le patate tagliate a cubi in forno a vapore a 90°C per 35 minuti circa.
Passare le patate con setaccio fine fino ad ottenere un impasto senza grumi.
In una boulle mescolare le patate con un tuorlo d’uovo, il pane grattugiato e il burro chiarificato fuso, sale e pepe.
Con uno spallinatore da gelateria ricavare tante sfere. Abbattere le crocchette così ottenute, nel frattempo preparare il necessario per la panatura.
Mescolare le uova in una boulle e stendere il pane grattugiato su un piano.
Passare le crocchette nell’uovo sbattuto e poi ricoprirle di pane grattugiato.
Ripetere quest’operazione per 2 volte.
SBRISOLONA DI POLENTA
Ingredienti
62,5 g farina
137,5 g di farina di mais
1 buccia di limone
50 g farina di mandorle
50 g zucchero
1 bacca di vaniglia
50 g burro
10 g tuorlo d’uovo
sale
Procedimento
Mescolare in planetaria con foglia la farina, la farina di mais, la buccia di limone, la farina di mandorle, lo zucchero, la bacca di vaniglia e il sale.
Unire il burro freddo a cubetti e poi unire l’uovo.
Stendere in placca con silpat e cuocere in forno per 8/10 minuti a 170 °C.
ASSEMBLAGGIO
Disporre sul piatto 3 ciuffetti di spinaci. Sistemarci sopra i cubi di manzo.
Finire con le crocchette di patate.
Terminare con la salsa e un pò di pepe e sale.