LA CURIOSITÀ
Nel Siracusano sarà recuperato uno stabilimento ittico che risale a duemila anni fa. Lì si preparava un condimento chiamato garum
Il pesce ai tempi dei Romani
Eccole lì le vasche, scavate sugli scogli, duemila anni fa dove si preparava un condimento a base di pesce. Stanno ora per ritornare al loro antico splendore.
Siamo nella riserva di Vendicari. Qui sono da poco iniziati i lavori di pulitura di ciò che rimane di uno stabilimento ittico risalente a circa duemila anni fa costituito da grandi recipienti ellenistici utilizzati per la lavorazione del pesce . Si trovano proprio all’interno dell’oasi naturalistica.
La Soprintendenza ai Beni Culturali ed ambientali di Siracusa ha avanzato la richiesta dell’intervento per valorizzare al meglio il patrimonio archeologico di quest’area. Le attività principali dell’impianto, probabilmente utilizzato anche dai romani, erano due: la salagione delle eccedenze del pescato (il tarichos) tra cui prevaleva il tonno ma anche gli sgombri, e la preparazione del garum, sottoprodotto del primo che si lavorava nelle vasche piene di acqua di mare. Era un condimento usato per insaporire molte portate del pranzo, anche se la descrizione degli ingredienti non fa certo venire l’acquolina in bocca. Molti autori latini del I secolo d.C. ne parlano nei loro versi. Apicio, autore del Re coquinaria, (trattato di cucina contenente svariate ricette che ci permettono di conoscere quali fossero i gusti degli antichi romani), così descrive la preparazione del garum: in un vaso impeciato o in vasche della capacità di circa trenta litri, su uno strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte, come aneto, coriandolo, menta,origano, pepe, zafferano si pone la carne di pesci grassi come sgombri e sardine mescolate con interiora di vari pesci. Si lascia riposare al sole, senza copertura per sette giorni o per un tempo più lungo, mescolando spesso. 
L’odore doveva essere molto sgradevole ma i romani lo aggiungevano alle minestre, verdure, secondi piatti di carne e anche ai dolci. Tra le ricette di Apicio in cui il garum è utilizzato vi è la salsa per il pesce lesso, i cui ingredienti sono: pepe, ligustico, cumino, cipollina, origano, gherigli di noce carota, miele, aceto, garum, senape, olio con moderazione, brodo caldo e uva passa. Una ricetta per le uova fritte indica nella preparazione salsa di garum e vino ed una torta di pere, ha tra i propri ingredienti, cumino, miele, vino passito, garum, uova e alla fine viene cosparsa di pepe. Ma non tutto questo condimento presente nel territorio dell’impero romano è pregiato: il migliore proviene dalla Spagna e in Marocco, a Lixus l’attuale Laroche, vi era il più grande centro di produzione di garum del nord del Mediterraneo. Anche Pompei era famosa per tale salsa, dove nell’atrio di una piscina termale, un mosaico rappresenta in ogni angolo un vaso ad un manico (urceus) usato per contenere la salsa con una iscrizione dipinta che veniva spesso abbreviata poiché era molto nota: G(ari) F(los) SCO(mbri): ” Fiore del garum, dallo sgombro”, oppure ”Liquamen optimum”: ottimo condimento. Marziale, scrittore di epigrammi, dice in uno dei suoi componimenti che il garum è un regalo molto costoso e che quello fatto con il tonno è superiore a quello fatto con lo sgombro e che quindi potrebbe essere un regalo per una persona importante. In un altro epigramma in modo sarcastico, alludendo alla pesantezza di questo cibo, loda chi è in grado di mantenere l’ardore per una donna che ha divorato sei porzioni da portate con questo ingrediente. Ma sappiamo anche che veniva usato per aiutare la digestione, rimarginare le ferite e in combinazione con altri ingredienti, per guarire i disturbi della sciatica e della tubercolosi. Oggi una salsa che assomiglia a questo condimento viene fatta nel sud-est asiatico, il nuoc-mam, salamoia di piccoli pesci.
Elena Mancuso