Olio della settimana: Trappeto di Caprafico di Tommaso Masciantonio

Gentile di Chieti ed Intosso.

Casoli è in provincia di Chieti, in Abruzzo, non lontano dal Parco Nazionale della Majella. Un’economia legata all’agricoltura dove la parte del leone la fa l’olivicoltura tanto che fa parte dell’Associazione Città dell’Olio. Sono 2 le cultivar diffuse localmente, entrambe autoctone, una è la Gentile di Chieti, che deriva dalla Frantoio, pianta dal portamento vigoroso, espanso e particolarmente assurgente con olive piccole e violacee e maturazione medio-tardiva. Questa varietà è molto produttiva, con olio di buona qualità tendenzialmente caratterizzato da note erbacee amare e piccanti con un fruttato delicato. L’altra l’Intosso è particolarmente utilizzata quale oliva da mensa e dà un extravergine delicato ed armonico.

una pianta di Intosso

In questo contesto la famiglia Masciantonio nel lontano 1874 impianta i primi 20 ettari di uliveto in Contrada Caprafico che man mano sono ampliati e nel 1948 realizza il primo frantoio. Sono piante delle 2 varietà suddette impiantate allora a sesti ampi e che oggi sono diventate 5.000. L’azienda è nelle mani del giovane Tommaso, coadiuvato dalla sorella e dalla moglie, che oltre ai 30.000 litri di olio commercializza olive e paté vari. Gli extravergini sono 2, quello che degustiamo e un biologico nella DOP Colline Teatine oltre ad altre piccole produzioni di oli aromatizzati alle erbe e agli agrumi di Sicilia.
 
Tutta la coltivazione è biologica facilitata dalla circostanza che la zona, per la sua altitudine media di 450 metri in una vallata esposta alla naturale ventilazione, è praticamente esente dalla mosca. La concimazione utilizza l’antico sistema del baratto cioè Masciantonio dà i foraggi provenienti dai suoi seminativi in cambio di letame. I terreni sono ricchi di bianco scheletro calcareo. La potatura un anno è leggera e l’altro più decisa. Il trappeto è stato completamente rinnovato nel 2009 passando ad un moderno frantoio a ciclo continuo da un classico a molazze e presse con dischi. Tommaso ha avuto la bella pensata di lasciare le vecchie apparecchiature che riverniciate e ripulite continuano a far bella mostra di sé a guisa di museo.

le vecchie presse a dischi

Il nuovo frantoio fa anche conto terzi ed ha frangitore a coltelli e a dischi ma per il proprio olio si usano i martelli perchè danno un EVO (olio extravergine) più intenso. La separazione è a due fasi e mezzo con aggiunta di pochissima acqua per non diluire i polifenoli. Niente filtrazione e stoccaggio sotto azoto in un ambiente rustico climatizzato. Maggior mercato è all’Estero, in Europa e Nord America e poi nel nord Italia. Molto utilizzata la conveniente vendita diretta. Nei locali dell’azienda si effettuano visite e degustazioni e nel prossimo futuro anche un agriturismo potrà accogliere gli avventori.
 
L’olio che degustiamo non è il DOP biologico, anche se nella sostanza potrebbe esserlo, gli manca soltanto la certificazione. Raccolta con scuotitori meccanici per conciliare la sanezza della drupa all’economicità del lavoro che inizia da metà ottobre quando le prime olive sono ancora verdi e nel pomeriggio sono portate al trappeto per essere lavorate. Tommaso nel suo olio cerca di valorizzare la nettezza e il piacere dei profumi unendo un gusto delicato ma presente.

Degustandolo, al naso si rivela intenso con evidenti note di cardo, di carciofo, di pomodoro specie in foglia, di erbe appena falciate. Al palato si avverte l’oliva verde, l’intenso cardo, la mandorla in un insieme equilibrato e delicato dove l’amaro fa una fugace apparizione e il piccante arriva solo alla fine ed in lieve quantità. Al retrogusto non è molto intenso ma in compenso lunghissimo. Olio delicato e di grande armonia dal fruttato tra il medio e il leggero apprezzato anche nei numerosi concorsi cui ha partecipato. Dalle analisi risulta un’acidità di 0,10; perossidi 5,2 su un massimo di 20 e polifenoli 262.
 
Per l’uso è un EVO praticamente universale, che non predomina sul piatto ma lo arricchisce coi suoi profumi e col gusto suadente. Provatelo su pesci crudi marinati o cotti al vapore, nei risotti al posto del burro. Se ne fanno 8.000 litri che si acquistano nella bottiglia da ½ litro a 9 euro.