Gregorio Grippo
La Buca
Cesenatico (FC)
Ingredienti (per 4 persone)
per la ricciola e per la sua marinatura
400 grammi di ricciola in un solo trancio
100 grammi di zucchero di canna
100 grammi di sale di Cervia semifino
150 grammi di sale di Cervia grosso
40 grammi fra aneto, melissa e cerfoglio
1 foglia piccola di alloro
qualche chicco di pepe nero spaccato
per la maionese di tonno e mandorla
60 grammi di tuorli
200 grammi di olio di vinaccioli
un pizzico di sale di Cervia semifino
2 gocce di limone
mezzo cucchiaino di senape
100 grammi di mandorle
75 grammi di acqua
2 acciughe dissalate
75 grammi di tonno
10 grammi di capperi
mezzo cucchiaino di aceto
2 gocce di limone
per l’olio all’artemisia
30 grammi di foglioline di artemisia
400 grammi di olio di soia
per il riso Venere
25 grammi di riso Venere
100 grammi di olio di arachidi
per la finitura del piatto
fior di sale
olio extravergine di oliva
Preparazione
per la ricciola
Mescolare uniformemente tutti gli ingredienti della marinatura a secco e ricoprire il trancio di ricciola prestando attenzione a che sia a contatto con il sale aromatizzato in ogni sua parte. Lasciare riposare per 70/75 minuti. Successivamente sciacquare sotto acqua corrente e porre a scolare sopra una gratella per 12 ore in frigorifero.
per la maionese di tonno e mandorla
Per ottenere la maionese, emulsionare inizialmente i tuorli, l’olio di vinaccioli, il sale, il succo del limone e la senape. Separatamente porre acqua e mandorle all’interno del mixer fino ad ottenere una crema il più fine possibile.
Prelevare ora dalla maionese una quantità pari a 100 grammi e frullare insieme ai capperi, al tonno, alle acciughe, all’aceto e al limone. Amalgamare con 80 grammi di crema di mandorle e passare al colino.
per l’olio all’artemisia
Porre olio e artemisia sottovuoto e cuocere a 35 gradi per 3 ore. Una volta raffreddato, filtrare.
per il riso Venere
Lessare per 35 minuti, lasciare freddare e asciugare per 10 ore in forno a 65/70 gradi. Passare successivamente in olio bollente per renderlo soffiato.
Composizione del piatto
Tagliare a fettine la ricciola.
Sul piatto di portata disporre sul fondo due strisciate di maionese di tonno e mandorle, adagiarvi sopra le fettine di ricciola arrotolate su sé stesse. Condire, nella successione, con un pizzico di fior di sale, con qualche punto di maionese, con un filo di olio all’artemisia e con altrettanto di olio extravergine di oliva.