Sono tornati a cavalcare la scena per il secondo anno consecutivo ad Identità Golose.
Perché non si può parlare di futuro della ristorazione italiana senza di loro, maître di sala e sommelier, sempre meno all’ombra dei grandi chef.
Nata da un’idea di Giuseppe Palmieri, maître e sommelier dell’Osteria Francescana di Modena, l’associazione dei professionisti di sala e cantina “Noi di Sala” sta suscitando sempre più successo nelle nuove leve di questo mestiere. La forbice tra domande per la cucina e quelle per la sala è ancora abbastanza ampia ma tende ottimisticamente a ridursi, come ci hanno raccontato alcuni rappresentanti di “Noi di sala”, scongiurando auspicabilmente dal rischio di estinzione questo nobile mestiere.
“Presto presenteremo il nostro progetto – annuncia Valerio Capriotti, restaurant manager del Duomo di Ragusa e delegato per la Sicilia – per l’avvio di corsi per sommelier e maître in Sicilia. Al sud bisogna ancora lavorare per creare rete e cultura sulle figure del personale di sala ma sono ottimista e credo che valga la pena investire in un settore qui ancora troppo poco riconosciuto ma dalle immense potenzialità. Ce lo dimostra – continua – l’interesse che l’associazione sta suscitando e il grande successo che hanno riscosso gli interventi ad Identità Golose”.
Nicola Ultimo
Da Milano gli fa eco Nicola Ultimo, restaurant manager del Park Hyatt di Milano e delegato per la Lombardia: “Da qualche tempo registriamo una nuova attenzione per il nostro mestiere, come dimostra l’aumento di richieste di tirocinio, e il nostro obiettivo è proprio quello di cercare e formare figure che siano consapevoli di fare un lavoro in sala a livello professionale. Insieme a Witaly di Luigi Cremona abbiamo creato il premio “Emergente Sala” rivolto ai restaurant manager del futuro. Anche grazie a questa iniziativa molti giovani sono stati affascinati e coinvolti da questa professione, che se fatta bene è davvero fonte di grandi soddisfazioni, oltre che immensamente stimolante e divertente”.
Marco Amato
L’arte dell’accoglienza, il savoir faire e l’eleganza nel servire sono doti che si apprendono con il tempo e l’esperienza anche se, secondo il rispettabilissimo parere di Marco Amato, maître sommelier al ristorante Imago dell’Hotel Hassler di Roma e delegato alla didattica, “l’ospitalità è nel dna di noi italiani. In collaborazione con Eataly Roma – continua – l’anno scorso abbiamo avviato un corso di lezioni teoriche e pratiche e il risultato è che tutti i partecipanti oggi hanno un lavoro presso un hotel o un ristorante, alcuni molto prestigiosi. Molti dei giovani candidati a questa professione sono laureati, requisito non indispensabile ma molto positivo e che contribuisce al recupero della cultura e dell’identità del nostro mestiere. Attualmente stiamo perfezionando i dettagli di un nuovo corso, di cui sarà presto data notizia sul sito di Noi di Sala”.
Per info: info@noidisala.com
Daniela Corso