Luca Abbadir e il dessert “Adesso chi lava i piatti?”
La cucina per lui è innanzitutto divertimento.
Che non significa affatto prendere le cose poco sul serio quanto, piuttosto, guardare alle materie prime e alle tecniche di preparazione con un occhio esperto ma un po’ scanzonato che gli permette di trasferire questo divertimento nel piatto e di metterlo a disposizione del commensale. Del resto la sua abilità non è sfuggita agli esperti del settore che, nel 2011, lo hanno nominato sous chef dell’anno.
Luca Abbadir, 29 anni, di Venezia, è il braccio destro di Moreno Cedroni, chef due stelle Michelin. Lavora al suo fianco da sette anni alla Madonnina del pescatore a Senigallia, in provincia di Ancona. Ma Cedroni per lui è molto più di un datore di lavoro. È un amico e anche un compagno di merende, nel senso che con lui condivide spesso pranzi e cene del tempo libero “dal petto di pollo e pomodoro di quando non abbiamo voglia di stare ai fornelli, alle trasferte gastronomiche alla scoperta delle specialità del mondo”.
Facciamo quattro chiacchiere con Luca che è appena tornato da Identità Golose a Milano. Una esperienza che lo ha entusiasmato per il senso di collaborazione, di amicizia, di confronto costruttivo che ha visto tra tutti gli chef presenti alla manifestazione, cosa che, secondo lui, rappresenta la vera forza della ristorazione in Italia. “Ho visto moltissimi giovani interessarsi a quello che facciamo, a come lo facciamo. La mia paura è che ci sia certamente un fenomeno chef che, per effetto di alcuni programmi tv è – come dire – di moda. Ma sono anche convinto che se e quando questi giovani entreranno in una cucina, inizieranno a lavorare sul serio e vedranno quanto è dura, ci sarà una selezione naturale”.
Luca che ama Bottura, Scabin, Negrini, Perbellini, deve ai suoi nonni la passione per la cucina, ai piatti che preparavano e al tempo che passavano ai fornelli. E ha fatto tutta la gavetta, senza bruciare le tappe: dall’alberghiero a Castelfranco Veneto alla scuola di cucina Alma, dallo stage da Uliassi a quello al The Fat Duck di Blumenthal a Londra, passando per una serie di trattorie “che – spiega – sono la parte più importante della gavetta perché impari davvero il mestiere e così arrivi preparato e consapevole all’impegno che richiede un ristorante stellato”. Della cucina di Cedroni gli piace il fatto che sia tradizionale con moderazione, cosa nella quel si riconosce senza mezzi termini: “partiamo dall’idea di un piatto classico ma utilizziamo le materie prime e le tecniche di cottura per creare nuove consistenze, nuovi abbinamenti”. Come è successo ad esempio l’anno scorso con il british susci. “Abbiamo sostituito il roast beef che è molto british, con del tonno bianco scottato e lo abbiamo servito con una salsa di fettina, quella che si ricava dalle bistecche quando si cuociono a casa e, al posto delle patate, abbiamo utilizzato il topinambur”.
Ostrica
Il tema sul quale stanno lavorando quest’anno, invece, li ha riportati prepotentemente in Italia, nelle Marche con esattezza. “Abbiamo scelto il susci leopardiano – racconta – perché Leopardi era marchigiano e vogliamo dedicare a lui l’intero menù”. Ora bisognerà inventarsi i piatti “che a volte nascono da un lungo studio”, come ad esempio il suo preferito, quello di cui va più fiero, l’ostrica con panna acida, caramello di aceto di lamponi, granita di ostrica e perle di tè affumicato; “altre volte vengono fuori per caso come quella volta che si lavorava sul carciofo per realizzare un piatto salato e invece è venuto fuori un dolce”.
Ma quello che lo ha divertito di più e forse anche uno dei più famosi è “E adesso chi lava i piatti?”, nato da un gioco con Alessandro Negrini, chef de Il Luogo di Aimo e Nadia. “Un giorno Alessandro posta su facebook la foto di una spugna – racconta ancora divertito -. L’indomani io rispondo con la foto di un’altra spugna sotto la quale scrivo limone e menta. Carlo Spinelli (di Doctor Gourmeta) rilancia la foto sulla sua pagina facebook credendo che si trattasse di qualcosa di commestibile ed è arrivata una valanga di commenti entusiastici. Così, a quel punto, abbiamo cominciato a ragionare seriamente sulla cosa e abbiamo inventato il dolce che sembra in tutto e per tutto una spugna, che serviamo su un foglio di plastica trasparente, accompagnata da uno spruzzino con bagna di alchermes per inumidirla, poi sbricioliamo sopra della pasta sfoglia, la accompagniamo con un biberon con crema pasticcera con la quale riempire i fori della spugna e del gelato alla mandorla”. L’illusione è perfetta. Il divertimento è assicurato.
Clara Minissale