È in pieno svolgimento la decima edizione di Identità Golose, il Congresso di cucina d’autore ideato da Paolo Marchi. Affidata a Pino Cuttaia l’inaugurazione delle lezioni.
“Una golosa intelligenza” è il tema che quest’anno Marchi ha voluto affidare agli chef che sfileranno da oggi fino a martedì 11 febbraio nelle sale di Milano Congressi, in Via Gattamelata a Milano. “Lo chef contemporaneo – riferisce Marchi – deve essere intelligente nel coniugare sapori, costi, gusti e piacere fisico del cliente. In cucina serve una nuova intelligenza, serve la capacità di salvaguardare memorie e sapori, la capacità di innovare intuendo nuove combinazioni”.
Uovo di seppia
Spunti che Pino Cuttaia ha interpretato in quattro piatti di rara genialità. A partire dall’uovo di seppia, un piatto della sua memoria diventato il simbolo del Congresso: seppia frullata dalla consistenza di una pomata che avvolge l’interno di un guscio di uovo svuotato con all’interno nero di seppia addensato con le sue uova.
A seguire un’altra apparente ricetta del repertorio tradizionale a base di uova, una omelette a tutto mare, dove quello che dovrebbe essere l’ingrediente principale è sostituito dalle cicale, identiche in tutto eccetto che nel sapore a tuorlo e albumi sbattuti insieme.
Memorie e profumi d’infanzia si rincorrono in un altro suo classico, la finta pizza di merluzzo alla pizzaiola e all’affumicatura di pigna, che richiama l’odore della legna di una pizza appena sfornata ma della quale in realtà nel piatto si ritrova solo il cornicione.
Ed infine un’inedita versione street food per la melanzana di parmigiana. Anche qui un progetto che modifica la forma con ingegnose soluzioni ma conserva il sapore originale di un piatto tipico del sud. Una melanzana à porter, tradizionale nel ripieno ma dove a sostituire la buccia interviene un’originale rivestimento a base di pasta fresca al nero di seppia. La golosa illusione è servita.
Daniela Corso