Olio della settimana: Terraliva Cherubino

Tonda Iblea DOP Monti Iblei.

Dopo 40 recensioni e molti mesi di assenza, il cui incredibile motivo difficilmente i nostri quattro lettori potrebbero indovinare, torna a grande richiesta questa rubrica settimanale e torna recensendo uno degli oli extravergini di Sicilia più premiati.
 
Ci rechiamo virtualmente in provincia di Siracusa, esattamente a Buccheri dove Tino Cavarra, che di suo fa anzi faceva l’imprenditore edile,  nel 1999 acquista un’azienda agricola di 10 ettari dove insistono solamente secolari  esemplari di ulivi di Tonda Iblea, la cultivar principale se non esclusiva del territorio ed un caseggiato semi distrutto. Visto il suo mestiere per Tino è uno scherzo ristrutturarlo creandovi anche un agriturismo con 7 camere arredate con mobili dell’800, valorizzando la struttura in tufo, pietra calcarea e vulcanica. Invece fare l’agricoltore, almeno farlo bene, non è facile specialmente per chi è ambizioso e cosciente della potenzialità che ha tra le mani.

Così per 5 anni Tino affiancato dalla moglie Giuseppina Frontino, che ufficialmente è la titolare, studia, frequenta corsi, si impegna in master, sperimenta, finchè esattamente 10 anni fa decide che è giunto il momento di confezionare l’olio e di cominciare a partecipare ai concorsi oleari. Ed è subito un successo, cominciano a fioccare i premi e i riconoscimenti per cui, specialmente dall’estero arrivano i primi ordini che nel tempo sono arrivati a coprire il 95% della produzione che è di 5.000 litri.
 
Coltivazione tutta in biologico che prevede una potatura consistente ogni 4 anni ed una lieve annuale e per scelta poco più della metà della produzione è certificata nella DOP Monti Iblei, sottozona monte Lauro. Il segreto di Terraliva è riposto nella zona di produzione a quota di ben 700 metri con una forte escursione termica giornaliera, nella raccolta delle olive appena appena invaiate ed a mano senza ausilio di alcuno strumento affinché la drupa rimanga perfettamente integra. In giornata le olive fanno un viaggio di 30 km in cassette per recarsi a Chiaramonte Gulfi dove sono molite presso il frantoio Cutrera  con un frangitore a martelli e un separatore a due vie, senza aggiunta di acqua per non disperderne i polifenoli. Poi ritorno a casa e stoccaggio sotto azoto.
In occasione del decennale è stata creata una bottiglia-gioiello in confezione particolare con l’olio scelto dalla prime olive raccolte del 2013.

Simpatica la scelta del nome Cherubino perchè gli operai arrampicati che si spostano di ramo in ramo sembrano degli angeli ma Tino sorridendo ci dice che il suo olio è così buono che dal cielo arrivano i Cherubini per portarselo via. Abbiamo più volte parlato della Tonda Iblea, ma visto il lungo tempo trascorso vi ricordiamo che è la varietà più diffusa nel ragusano e nel siracusano. E' ottima sia da mensa che da olio con una drupa ellittica, simmetrica ed apice arrotondato. E' una cultivar strana perchè se in generale si analizzano i suoi parametri per polifenoli, acido oleico e suo rapporto con gli altri acidi grassi dovrebbe risultare non di eccelso pregio. Invece riesce a dare oli armonici, molto gradevoli, profumati, di facile apprezzamento, con amaro e piccante moderati, tanto da diventare una stella di prima grandezza nel firmamento oleico siciliano. Per potere avere maggiori percentuali di polifenoli, che poi sono quelli che danno longevità all'olio, necessita di attenzioni sia in campagna che in frantoio.
 
Degustiamo l’ultima annata della DOP che al naso è inizialmente cupo, quasi chiuso, ma appena prende aria si rivela molto intenso con sentori di carciofo, di foglia di pomodoro, erbe officinali, di mandorla. Sulla lingua si porge abbastanza dolce con un intenso gusto di carciofo, specie del gambo crudo, amaro leggero e un piccante che arriva in ritardo, si avverte ma soavemente. Lunghissimo.
Dalle analisi risulta: acidità 0.20, perossidi 6.4, polifenoli 338, K232=1.678, K270=0.138, DeltaK -0.003.
 
Olio equilibrato dal fruttato intenso, gustoso ed elegante da abbinare facilmente a tavola ed in cucina. Noi l’abbiamo apprezzato nel ragout di salsiccia, funghi e finocchietto selvatico, su una bistecca alla fiorentina, con un’insalata di aringa affumicata ed arance. La bottiglia da ½ litro la si trova a 18 euro.