Cristhian Busca
Ristorante Il Giardino degli Ulivi
Grand Hotel San Pietro
Taormina (Me)
Ingredienti per 4 persone
gr 150 di mozzarella di bufala
gr 100 di gamberetti di nassa
gr 100 di vongole veraci
gr 60 di olio extra vergine d’oliva
gr 30 di peperoni secchi
gr 20 di patata
2 scalogni
1 spicchio d’aglio
vino bianco
maggiorana
timo cedrino
prezzemolo
sale in scaglie
per l’olio aromatizzato
l 1 di olio extra vergine d’oliva
gr 150 di cipolla tritata
per la pasta fresca
kg 1 di farina 00
gr 300 di farina di semola
20 tuorli d’uovo
5 uova intere
Procedimento
per l’olio aromatizzato: versare l’olio in un pentolino, unire la cipolla e portare a 83° C. Far riposare la miscela finché si sarà raffreddata, quindi passare al colino e utilizzare. Scolare la mozzarella di bufala dal proprio siero, dopodiché realizzare una farcia con i peperoni secchi e un battuto di prezzemolo. Formare i ravioli tirando la pasta fresca a velo, riempirli con la farcia e chiuderli spennellandoli con acqua. A parte far aprire le vongole con il vino bianco, la maggiorana, l’olio extra vergine d’oliva e uno spicchio d’aglio. Filtrare l’acqua ottenuta. In una pentola soffriggere gli scalogni con un po’ di timo e la patata tagliata a pezzettini, bagnare con abbondante vino bianco e far ridurre. Aggiungere l’acqua di cottura delle vongole e far ridurre ancora di 1/3 circa. Versare il composto ottenuto nel bicchiere del frullatore e montare la salsa con l’aiuto di olio aromatizzato. Quando è quasi montata,aggiungere le foglioline di timo cedrino in modo da risaltarne il sapore. Fare la tartare di gamberetti di nassa e condirla solo con un pizzico di sale in scaglie. Comporre il piatto a piacere.