Alberto Zampino del Pastificio Gentile di Gragnano lancia l'appello a difesa degli agricoltori e del Made in Italy
Alberto e Pasquale Zampino
Il piccolo comune di Gragnano in provincia di Napoli, è meglio conosciuto in tutto il mondo come la “Città della Pasta”, grazie alle numerose aziende che soprattutto a partire dall’Ottocento, fecero di questa professione una vera e propria arte.
In questo territorio straordinario nasce il Pastificio Gentile, un’azienda che ancora oggi rimane a conduzione familiare e che si caratterizza per la produzione interamente artigianale dei suoi prodotti, come avveniva già nel 1876. Con uno dei due fratelli, Alberto Zampino, appartenenti alla terza generazione della famiglia, abbiamo affrontato i temi caldi attorno a cui oggi discute il mondo dell'agroalimentare e sondato il valore di una produzione che vuole rimanere ancorata al passato per preservarlo.
La pasta da una parte ha un forte radicamento nella tradizione dei territori, dall'altra è mangiata e prodotta in tutto il mondo, quanto conta l'artigianato e il “made in Italy”?
“Il prodotto artigianale in un contesto sempre più industriale e di massa rappresenta un’unicità richiesta sempre più, non solo dal mercato interno ma soprattutto dal mercato estero. Il connubio artigianalità e made in Italy è unico e prezioso”.
Qual è il volume di produzione di un marchio artigianale come il vostro rispetto a quelli industriali?
“La nostra produzione pastaia è l’estremizzazione dell’artigianalità, basti pensare che di un formato in particolare come il Fusillo al ferretto, prodotto lavorato completamente a mano, ne produciamo solo 150 kg al giorno. Per gli altri formati trafilati ci attestiamo tra i 15-18 quintali al giorno contro una media di 1500-2000 q.li al giorno di un pastificio industriale”.
Come va il mercato della pasta in Italia e nel mondo oggi? Ci puoi dare qualche numero?
“La produzione di pasta in Italia oggi è di circa 3.200.000 di tonnellate delle quali il mercato italiano ne assorbe circa il 46%, e il 54% è destinata al mercato internazionale. La grande soddisfazione è che anche quest’ultimo è sempre di più alla ricerca di pasta artigianale e di grande qualità. Noi attualmente siamo presenti in 28 paesi al mondo ed l’obiettivo è di raggiungere quota 35 nel 2014”.
Alberto, puoi raccontarci come riesce il pastificio Gentile a mantenere un’anima artigianale anche nell’era della tecnologia?
“La scelta che abbiamo fatto è ben precisa: conservare i metodi di produzione artigianale, prestando attenzione ad ogni singolo dettaglio. Tutta la pasta, infatti, è trafilata al bronzo, tratto distintivo dell’azienda: dallo SpaghettOne IGP, un formato unico nel suo genere con un diametro di 2.7 mm, ai Fusilli lavorati a mano seguendo l’antica tradizione di oltre un secolo fa e fiore all’occhiello dell’azienda, fino ad arrivare ai Paccheri, dalla forma e dallo spessore unico, prodotti attraverso una lunga e naturale essiccazione denominata Cirillo, che permette di conservarne la classica forma cilindrica, la callosità e l’incredibile profumo”.
Non può essere solo una questione di “formati di pasta”, c’è forse dell’altro?
“Ovviamente la cura che riponiamo a testimonianza della qualità dei prodotti è nella scelta ben precisa di utilizzare una materia prima certificata: per produrre infatti la pasta viene usato il grano duro Senatore Cappelli, proveniente dai campi della Basilicata. Per chiudere il cerchio della filiera produttiva e per conservare al meglio la ricchezza della materia prima il Pastificio si avvale della preziosa collaborazione del Molino dei Fratelli Ferro di Campobasso, uno delle più antiche realtà italiane in questo campo. Inoltre, il procedimento utilizzato per essiccare la pasta è il “metodo Cirillo”, introdotto all’inizio del Novecento per sostituire il vento e l’aria calda che arrivava dal mare, quando si lasciava seccare la pasta per le strade di Gragnano, e oggi sostituita con stanze ad aria calda diffusa per propagare uniformemente il calore”.
Dunque oltre ad artigianalità e qualità, c’è una forte attenzione anche alla filiera corta e certificata?
“Sì, è ed ben visibile anche in altri prodotti che durante gli anni abbiamo cercato di sviluppare al di fuori dell’etichetta di “Fabbricanti di maccheroni””.
Ad esempio?
“Ci siamo impegnati interpretando da anni il nostro territorio, la Campania, anche con le conserve dell’azienda “San Nicola Dei Miri”. Grazie all’impegno di mia mamma Maria, nasce questa piccola produzione di conserve dei migliori prodotti che la natura possa offrire nel nostro territorio. In ogni barattolo c’è tutto il sapore delle cose fatte come una volta e che ricordano la nostra infanzia. Per esaltare i profumi e sapori di tutte le materie prime utilizzate, non sono aggiunti conservanti artificiali ed ogni barattolo è riempito a mano, controllato, etichettato e sigillato uno per uno, così come avviene per il confezionamento della pasta e dei panettoni”.
Anche i panettoni?
“Dal 1932 ci dedichiamo anche alla produzione del panettone classico nella “Storica pasticceria San Leone”. Anche in questo caso la scelta delle materie prime per la sua realizzazione viene fatta con scrupolosa attenzione, seguendo un’antica ricetta: olio extra vergine di oliva, scorze candite di arance e limoni di Sorrento, uova freschissime, farine selezionate. Il mastro pasticcere segue con amore i processi di lievitazione naturale, utilizza il forno a legna per la cottura e rende ogni singolo prodotto unico, impreziosito dalla cura che solo un artigiano può donare”.
In merito alla vicenda Terra dei Fuochi da produttore campano cosa sente di dire in nome del Made in Campania, anche voi state subendo ripercussioni negative?
“La nostra azienda si trova ad una lunga distanza dalla zona dove il disastro si è computo. Dal punto divista di camopanilistico, da produttore campano, le dico che viviamo con ansia e con dolore queste notizie e questa situazione. Vendendo ed esportando un prodotto Made in Campania per noi è veramente una grande preoccupazione. Mentre da una parte, grazie a Dio, c’è il riscatto sociale e civile di chi è direttamente coinvolto, dall’altro, ahimè, non vedo una collaborazione istituzionale tale da poter, nel giro di pochissimo tempo, risolvere il problema”.
Il riconoscimento europero dell’Igp Gragnano è un traguardo importante per tutto il Made in Italy:
“L’Igp ha dato la giusta gratificazione a cinquecento anni di storia e di tradizione. Ci sta dando una notorietà importante adesso, ma in futuro ci darà più tutela affinché questa notorietà non svanisca per opera di sciacalli che, vivendo all’ombra del successo della pasta di Gragnano, approfittano e approfitteranno con conseguenze disastrose. Fino a qualche anno fa i pastifici fasulli nascevano in questa zone e in altre come funghi. Solo con il riconoscimento dell’Igp e dell’intervento governativo ed europeo si puòtutelare il valore di questo prodotto. Sono felice di potere continuare ad investire a livello economico nel mio territorio”.
Quanto è faticoso produrre 100% italiano?
“E’ molto, ma molto faticoso. Ci siamo riusciti perché siamo una piccola realtà e abbiamo avuto la pazienza di aspettare e la capacità di trovare interlocutori piccoli come noi che potessero seguirci. Purtroppo in Italia la filiera agricola vive mille difficoltà e sono alte le importazioni di materie prime dall'estero. Io da produttore sono dalla parte dei contadini. Loro non sono gratificati, tanto che oramai per loro è più conveniente produrre ortaggi e vegetali che grano. Dieci centesimi per un chilo di grano è qualcosa di improponibile. E questo ha portato inevitabilmente a frammentare i lotti per destinarli a diverse colture. Da produttore dico una cosa: è impossibile pagare oggi un euro o poco più una tazza di caffè e pretendere che un pacchetto di pasta da mezzo chilo costi 40 centesimi. Non è possibile! L’industria deve gratificare gli agricoltori. Bisogna fare passi seri in avanti, è oramai una necessità!”
C.d.G.