E’, forse, l’unico caso di pesca industriale del nostro Paese.
Una pesca ‘monospecifica’, come dicono gli esperti, orientata, cioè, solo sulla cattura di questo crostaceo: il gambero rosso. Anzi, ‘Sua Maestà’, il gambero rosso, piatto ricercato, prelibato e consumato in tanti modi. Ovviamente, anche crudo.
Il sushi, si sa, è moda degli ultimi dieci anni. Ma tra i pescatori siciliani – di Mazara del Vallo e di Sciacca – per citare le due Marinerie più importanti della nostra Isola, mangiare i gamberi crudi è sempre stato normale. Sulle tavole a base di pesce, beh, il gambero rosso non manca mai. Non può mancare. Non a caso questo crostaceo ha dato il nome a tanti simboli della cucina italiana e internazionale.
Oggi puntiamo la nostra attenzione sul gambero rosso, o “Gamberone rosso”, come vengono chiamati per distinguerli dal gambero bianco, che un tempo, a Sciacca, poteva raggiungere dimensioni ragguardevoli (mai, però, le dimensioni del gambero rosso). Qualche ‘pennellata’ di zoologia e biologia non guasta, se vogliamo entrare nel mondo di questo nobile crostaceo. Nel nostro Paese con il termine “Gambero rosso” viene denominata la specie Aristaeomorpha foliacea. E’ una specie cosmopolita, che vive in tante aree marine del mondo. Anche se sembra essere presente in abbondanza nell’oceano Atlantico occidentale e nel Mediterraneo.
Il Gambero predilige i fondali fangosi e lo troviamo tra i 200 e 1.000 metri di profondità e oltre. Anche se, volendo essere un po’ più precisi, è più corretto affermare che la profondità marina che questa specie predilige fondali che oscillano tra i 300 e gli 800 metri. E’ importante, quando si parla di gambero rosso, non confonderlo on un’altra specie che vive nelle stesse zone marine: il gambero viola (il suo nome scientifico è Aristeus antennatus ). Le due specie si distinguono principalmente per la dentatura del rostro, per la presenza o assenza della spina epatica e per il colore: Aristaeomorpha foliacea è, come già detto, rosso uniforme; mentre Aristeus antennatus presenta, soprattutto sul carapace, anche il rosa, il viola e l’azzurro, con una variabilità cromatica che cambia da individuo a individuo. Sono entrambe due specie ittiche di pregio. Ma il gambero rosso viene considerato, e a ragione, di maggiore pregio.
La Marineria che si è specializzata in questo tipo di pesca è quella di Mazara del Vallo. E’ l’unico caso – l’abbiamo scritto all’inizio – di pesca industriale italiana. Il gambero rosso si pesca con le reti a strascico. Viene catturato esclusivamente dai pescatori professionali con reti che operano sui fondali fangosi. Viene pescato nel Mediterraneo e, come già ricordato, anche nell’Atlantico. Per la cronaca, le imbarcazioni da pesca di Mazara del Vallo, fino a pochi anni fa, oltrepassavano lo Stretto di Gibilterra. Oggi preferiscono pescare il gambero rosso nella riviera di ponente del Mediterraneo, tra Cipro e la Turchia.
La cattura di questo crostaceo, per Mazara del Vallo, è centrale. La pesca viene praticata quasi tutto l’anno, anche se le catture più rilevanti, sotto il profilo quantitativo, si hanno nella tarda primavera e in estate. Nella pesca del gambero rosso non si riscontrano particolari problemi ecologici. Questa specie ittica è in salute ed presente, come già accennato, sia nel Mediterraneo, sia nell’Atlantico. Sono invece cresciuti – come per quasi tutte le altre tipologie di pesca – i costi di produzione. Un effetto legato al costo sempre più proibitivo dei carburanti. Forse anche per la flotta peschereccia di Mazara del Vallo – ci sia consentita questa breve digressione – potrebbe essere arrivato il momento per una riflessione sulle energie alternative. Il ritorno alle vecchie imbarcazioni a vela non sembra percorribile. Ma uno studio sulle possibili energie diverse dal classico consumo di idrocarburi, soprattutto per una Marineria importante come quella di Mazara del Vallo, andrebbe fatto.
Vediamo, adesso, i ‘numeri’ della pesce del gambero rosso in Sicilia. Gli ultimi dati ci dicono che la quantità di questo crostaceo pescata in un anno ammonta a circa 1.800 tonnellate. Con un ricavo complessivo che si aggira intorno a 40 milioni di euro. Oggi la quasi totalità del gambero rosso pescato dai pescherecci di Mazara del Vallo viene congelato direttamente e bordo. Il ghiaccio ha sempre accompagnato la pesca di questo crostaceo. Ma oggi la tecnica di surgelamento del gambero rosso si è particolarmente affinata. Questo garantisce ai consumatori un prodotto che mantiene intatte le proprie caratteristiche organolettiche.
Prima di essere congelato a bordo in cassette da 2 kg, il Gambero rosso viene suddiviso per taglia o “scelta”. A seconda delle dimensioni del crostaceo, si hanno cassette di I, II, III e IV “scelta”, o, come viene chiamato più comunemente, “gambero di prima”, “gambero di seconda” e così via.
Per “gambero rosso di prima” s’intende, ovviamente, quello di maggiori dimensioni e quindi più pregiato; il gambero rosso di seconda è di pezzatura un po’ più piccola e costa, o dovrebbe costare, un po’ meno; quindi il gamberone di terza e di quarta che non sono altro che esemplari di pezzatura più piccola (che costano meno rispetto ai gamberi rossi di prima e seconda scelta).
Il prezzo del gambero rosso varia in funzione di diversi fattori. In primo luogo, come abbiamo già accennato, in base alla pezzatura. Poi dalla quantità di prodotto, seguendo la legge della domanda e dell’offerta: se c’è poco prodotto costa di più, se il prodotto abbonda il prezzo si dovrebbe abbassare (il condizionale è d’obbligo, perché è pur sempre una specie di pregio e per far abbassare il prezzo, beh, di prodotto in più ce ne deve essere tanto). I pescatori e i commercianti, per definire la categoria di appartenenza, fanno riferimento al numero di gamberi contenuti in una cassetta da 2 kg: numero che dipende principalmente dalla zona di pesca del prodotto. In alcune aree marine i gamberi rossi possono essere più piccoli, mentre in altre zone possono essere più grossi. Nel primo caso saranno necessari un maggior numero di esemplari per completare una cassetta da 2 kg.
Le dimensioni delle prime 3 ‘scelte’ di gambero rosso si calcolano dalla lunghezza della testa. E sono le seguenti:
I “scelta”: > 50 millimetri
II “scelta”: 41-49 millimetri
III “scelta”: < 40 millimetri
Come molti altri crostacei il gambero rosso (ma anche il gambero bianco) subisce un annerimento di alcune parti. Per evitare questo fenomeno un tempo veniva usato l'E223 (metabisolfito di sodio): un prodotto che, quando usato in eccesso (cosa che avveniva spesso), conferiva un caratteristico odore non esattamente gradevole.
Oggi il metabisolfito di sodio viene sostituito da prodotti inodori che rispettano di più la nostra salute.
Giulio Ambrosetti