Emanuele Russo
Le Lumie
Marsala (Tp)
Ingredienti
per il couscous
350gr di semola di grano duro (adatta per couscous)
acqua e olio q.b.
1\2 cipolla rossa tritata
1 spicchio d'aglio rosso
30gr di mandorle sgusciate
prezzemolo
sale e pepe nero q.b.
per la zuppa
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
mezzo bicchiere d'olio d'oliva
2 seppie intere con nero
200 gr di pesce per zuppa (scorfano e boghe)
80gr di estratto di pomodoro
acqua
sale peperoncino e pepe nero
alla fine un cucchiaio di uova di ricci di mare a porzione
Proccedimento
Incocciare la semola in una ciotola con i bordi sfasati aggiungendo l'acqua poco alla volta a spruzzi e facendo roteare il palmo della mano in un verso fino a fare asciugare la semola; continuare l'incocciata fino ad ottenere la grandezza desiderata.
Condire il couscous con olio, aglio e mandorle pestati nel mortaio, cipolla e prezzemolo tritati, sale e pepe.
Mettere nella couscoussiera (contenitore di terracotta forato per la cottura del couscous) e dal primo vapore che esce, lasciare cuocere per un'ora circa
nel frattempo preparare la zuppa:
In una pentola fare soffriggere la cipolla con l'aglio, il peperoncino e l'olio d'oliva; aggiungere nel soffritto il fegato delle seppie tritato (melano), lasciare cuocere per 5 minuti circa a fuoco moderato; aggiungere l'estratto di pomodoro, il nero di seppie, le seppie tritate, l'acqua e portare ad ebollizione. Aggiungere il pesce poco alla volta(diliscato e pulito), gustare di sale e fare cuocere a fiamma bassissima per 40 minuti circa. A questo punto filtrare la zuppa di pesce, mettere il couscous di pesce in un contenitore dai bordi alti(tipicamente si usa il “lemmo”) e irrorare fino a coprire lo stesso; coprire con una tovaglia e una coperta e lasciarlo riposare per 35 minuti circa.
Servire il couscous con la sua zuppa e una cucchiaiata di ricci di mare.