Emanuele Russo
Le Lumie
Marsala (Tp)
Ingredienti
200 gr di pane di farina rimacinata
8 filetti di sgombro fresco
50 gr di patate lesse
10 gr di aglio rosso di Nubia
olio d'oliva
100 gr di latte
fieno
sale e pepe nero q.b.
Procedimento
per lo sgombro affumicato
Mettere in una padella il fieno con qualche grano di pepe e fare riscaldare; aggiungere i filetti di sgombro e coprire con della carta d'alluminio lasciando cuocere a fiamma bassa per 12minuti circa e alla fine gustare di sale e olio.
per il pane musica
Tagliar il pane a fette sottilissime e friggere in olio caldo, muovendoli con una forchetta per farli piegare, fino a raggiungere un colore oro; scolare bene e fare raffreddare
per la spuma d'aglio di Nubia
Mettere l'aglio in un tegame coprendolo con acqua e latte, cuocere a fuoco lento e portare a bollore; scolare l'aglio e ripetere quest'operazione per almeno 4 volte. A questo punto sciacquare l'aglio frullarlo con la patata lessa,un cucchiaio d'olio d'oliva, sale e pepe fino ad ottenere un composto liscio e ben amalgamato( se dovesse risultare troppo asciutto aggiungere poco alla volta del latte caldo).
composizione del piatto
Poggiare le fette di pane sul piatto spalmando leggermente con la spuma e completare con lo sgombro spezzettato.
A me piace abbinarlo al Vignamare (grillo con zero solfiti aggiunti) di Nino Barraco.