Giancarlo Perbellini
Ristorante Perbellini
Verona
Ingredienti
Per il perfetto:
Panna gr 200
Caprino gr 150
Ricotta gr 50
Zucchero gr 100
Colla di pesce nr 1 foglio
Panna semimontata gr 200
Succo di limone q.b.
Scaldare la panna con lo zucchero e sciogliervi quindi la colla di pesce. Nel frattempo amalgamare la ricotta con il caprino unendovi poi la panna appena preparata.
Raffreddare il composto in acqua e ghiaccio fino a portarlo ad una temperatura di 30°. Aggiungervi quindi la panna semimontata e qualche goccia di limone.
Per il sorbetto:
Polpa di lamponi gr 350
Acqua gr 400
Zucchero gr 200
Stabilizzante gr 2
Essenza di rosa nr 2 gocce
Miscelare metà dello zucchero con lo stabilizzante. Scaldare la polpa di lampone con l’acqua e lo zucchero restante. Aggiungervi la miscela di zucchero e stabilizzante e portare il composto a 55°.
Far quindi raffreddare in acqua e ghiaccio e quando freddo, aggiungere le gocce di essenza di rosa.
Servire il perfetto tagliato a mattonella, disporvi sopra una quenelle di sorbetto e guarnire a piacere con una cialda al cioccolato, una fogliolina di menta, dei lamponi freschi e qualche goccia di salsa di lamponi.