Giancarlo Perbellini
Ristorante Perbellini
Verona
Ingredienti per 4 persone
Filetto di cervo gr 500
Alici di menaica gr 50
Olio extrav. d’oliva gr 80
Finferli gr 150
Ciliegie cotte gr 300
Pomodoro concassè q.b.
Erba cipollina q.b.
Sale e pepe q.b.
Scaglie di cioccolato q.b.
Per la gelatina:
Sherry gr 180
Aceto di sherry gr 25
Colla di pesce gr 4
Per la salsa:
Ossa di cervo gr 500
Glace di vitello gr 300
Mirepoix di verdure gr 300
Vino rosso q.b.
Pomodori freschi nr 2
Acqua q.b.
Aromi: ginepro, dragoncello,
chiodi di garofano, aglio
buccia d’arancia q.b.
Procedimento
Tostare le ossa di cervo in forno, metterle in una casseruola bagnando con il vino rosso, ridurre e quindi coprire con l’acqua, la mirepoix di verdure, gli aromi ed i pomodori freschi. Far ridurre della metà quindi passare. Aggiungere la glace di vitello e far ulteriormente ridurre.
Preparare le ciliegie levando il loro nocciolo e saltandole poi in una padella con un po’ di zucchero caramellato ed una spruzzata di vino.
Preparare la gelatina intiepidendo lo sherry con l’aceto e facendo sciogliere la colla di pesce. Tagliarla quindi a dadini e tenere da parte. Intanto preparare l’olio alle alici frullando (o con il mortaio) insieme l’olio e le alici.
Saltare i finferli con il pomodoro a dadi e l’erba cipollina tritata finemente.
Scottare in un sautè i filetti di cervo salati e pepati avendo cura che rimangano di colore rosa.
Servire il cervo disponendolo sul ragù di finferli precedentemente steso sul piatto, aggiungere qualche dado di gelatina, le ciliegie cotte, l’olio di alici, la sua salsa ridotta e delle scaglie di cioccolato. A piacere, accompagnare con pane alle spezie.