Giancarlo Perbellini
Ristorante Perbellini
Verona
Ingredienti per 4 persone
Riso Carnaroli gr 300
Scampi sgusciati e puliti nr 12
Peperoni gialli e rossi gr 100
Amarone dl 2
Brodo vegetale bollente l 1
Burro gr 80
Parmigiano grattugiato gr 30
Olio extra-vergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Cerfoglio nr 4 rametti di guarnizione
Procedimento
Tagliare 8 scampi a dadi tenendone 4 di guarnizione. Spellare i peperoni e prepararne una dadolata fine.
In una casseruola tostare il riso a secco, bagnarlo con metà dell’Amarone e lasciar sfumare. A poco a poco aggiungere il brodo bollente e continuare la cottura rimestando con un cucchiaio di legno.
In una padella con un goccio di olio, scottare i peperoni, salarli e peparli.
In un tegamino ridurre il restante Amarone con 20 gr di burro.
A parte rosolare con un filo di olio gli 8 scampi a pezzetti e i 4 interi, salare e pepare. Quando il risotto è quasi pronto aggiustarlo di sale e pepe, versarvi i peperoni e poi toglierlo dal fuoco mantecandolo con un filo di olio, il restante burro ed il Parmigiano.
Servire il risotto guarnendolo con la dadolata di scampi, rifilarlo con la riduzione di Amarone mettendo poi al centro uno scampo intero ed un rametto di cerfoglio.