Giancarlo Perbellini
Ristorante Perbellini
Verona
Ingredienti per 4 persone
Filetto di manzo gr 240
Melanzana nr 1
Pomodoro maturo nr 1
Formaggio caprino morbido gr 60
Salsa di soja q.b.
Sale, pepe, olio extrav. d’oliva q.b.
Aglio, tabasco q.b.
Consommè di pomodoro 8 tazzine
Pasta sfoglia 1 confezione
Preparazione
Sbollentare i pomodori, mondarli della pelle e dei semi, tritarli finemente, salarli e mettere la polpa a scolare della sua acqua di vegetazione per circa 1 ora.
Tagliare a metà la melanzana, inciderla, condirla con olio e sale e cuocerla in forno ventilato a 195° per 25 – 30 minuti. Sfornarla, pelarla e farla scolare in un colino per 2 ore. Poi frullarla in un robot insieme ad un goccio di olio, uno spicchio d’aglio sbollentato e tabasco fino ad ottenerne una crema densa.
Cuocere dei 4 dischi di pasta sfoglia del diametro di 7 cm.
Tritare il filetto e quindi condirlo con olio, sale e pepe.
Con l’uso di uno stampino cilindrico del diametro di 6 cm, montare uno strato di tartare, quindi la polpa del pomodoro, poi la crema di melanzane ed infine il caprino.
Capovolgere lo stampino e sformarlo sopra al disco di sfoglia cotta servendo in una fondina e versando all’ultimo momento la quantità pari a due tazzine di brodo di carne aromatizzato al pomodoro.