Nella due giorni appena conclusasi tra Filiano e Marsico Nuovo, nel cuore della Basilicata, appassionati, gourmet e semplici curiosi hanno potuto percorrere grazie alla manifestazione “Podolicandando” un tour sensoriale alla scoperta di luoghi e ambienti unici per il formaggio.
Custodito all’interno di grotte naturali che permettono ad un caciocavallo, di diventare il formaggio che il mondo ci invidia: il Caciocavallo Podolico, è tenuto in locali sempre freschi e rigorosamente umidi, le cui condizioni vengono regolate solo dall’intervento della natura e mai dall’uomo. Questo formaggio a pasta filata, espressione del made in Italy, è diventato un presidio Slow Food, grazie ad una cura che lo rende unico e particolarmente pregiato, prodotto con il latte di una razza specifica, la podolica, è ancor'oggi presente sull’Appennino meridionale e soprattutto in Basilicata. La razza bovina Podolica, quasi sconosciuta a molti, per decenni ha vissuto nell’anonimato a causa dell’incapacità da parte dell’uomo di leggere il territorio e le sue risorse, e così i sistemi pastorali a essa legati hanno subìto per lunghi decenni un accantonamento che rischiava l’estinzione della razza.
Il Presidio del Caciocavallo podolico della Basilicata nasce per opera dell’Anfosc, l’associazione che riunisce i produttori di formaggio, che allevano gli animali al pascolo e che opera da anni per la riattivazione di tutta la filiera produttiva legata ai formaggi di podolica e la promozione del prodotto dalle origini alla vendita al dettaglio. “Abbiamo raggiunto tutti gli obiettivi prefissati – ha spiegato Roberto Rubino presidente dell’Anfosc -. Il progetto continua anche in futuro, fino al prossimo mese di ottobre, nelle grotte utilizzate per la conservazione, faremo una serie di incontri e valutazioni dei formaggi stagionati. Nelle cinque cantine che hanno aderito al progetto abbiamo messo gli stessi formaggi. A cadenza quindicinale organizzeremo delle degustazioni per vedere il grado di stagionatura. Il nostro obiettivo è far conoscere il podolico al grande pubblico”.
La Basilicata è la regione dei Sassi, delle gravine, di cantine tufacee disseminate su tutto il territorio, di grotte carsiche, di fondaci. Una ricchezza spesso ignorata, soprattutto nel caso dei formaggi. Un tempo questa era la razza dominante nel nostro Paese, oggi si è ridotta a soli 25.000 esemplari e le ragioni vanno ricercate in una mera operazione economica dato che il podolico produce poco latte, anche se di elevata qualità, e deve essere allevata allo stato brado, mal prestandosi quindi a uno sfruttamento intensivo tipico di tutti gli altri bovini. Proprio per questo l’Anfosc si è impegnata da tempo al recupero e alla valorizzazione di questa eccellenza italiana. A promuovere il tour sono stati gli esperti della zona che hanno seguito il percorso che un tempo le mandrie percorrevano alla ricerca di fresche cotiche erbose, ponendo l’accento sulle condizioni ottimali di vita degli animali attraverso luoghi e ambienti che promuovono l’ecosostenibilità dei territori.
Roberto Chifari