IL PERSONAGGIO
Fabio Pacuvio, nuovo chef di Oliver a Palermo, arriva dall’arte pasticcera. “Ho utilizzato la lepre e la toma 
come ripieno dei cioccolatini proprio a dimostrazione del fatto che non esistono confini”
Lì dove il dolce
incontra il salato
Il confine tra il dolce e il salato è sottile. Anzi, non esiste. Per questo Fabio Pacuvio ha fatto dell’arte pasticcera la sua scienza esatta e, come tale, la applica in cucina per dare vita a piatti che nascono da una profonda conoscenza delle materie prime e da un innato gusto per la sperimentazione.
Niente per lui è predefinito e preordinato ma va, semmai, scomposto e ricomposto, in barba ai gusti stereotipati. Forte dell’esperienza maturata in giro per l’Europa in quindici anni di lavoro, Pacuvio due anni fa ha deciso di ritornare nella sua Palermo e, dopo varie collaborazioni, di fermarsi al wine bar Oliver di via Di Blasi dove, da qualche giorno, è possibile gustare le sue specialità. Ma, per carità, non chiamatelo chef. “Io sono un cuoco”, afferma serio.
L’ispirazione per un piatto nuovo può giungere da qualunque cosa in qualsiasi momento: “attingo molto dalla tradizione – dice – e la ripropongo in chiave moderna cercando di fare largo uso delle nostre materie prime che sono tante e ottime ma spesso poco usate”. Ne sono un esempio le olive nere caramellate con ganache al rosmarino e aceto di pomodoro o la caponata di polpo con cacao amaro o ancora la cuccìa fatta con il burghul, un grano duro germogliato, precotto a vapore, che non necessita dunque di ammollo e cuoce velocemente e che ben si presta anche alla realizzazione di praline con ricotta di pecora e granella di pistacchio. Ma il suo fiore all’occhiello, il piatto del quale va più orgoglioso, è la bavarese di caciocavallo ragusano con aspic di passito di Pantelleria servito con albicocche secche e pan-brioche al pistacchio e basilico. “Un bravo cuoco deve sapere fare tutto – spiega – dal pane al dolce. Da Oliver proporremo ogni giorno un menù diverso a seconda di quello che, quotidianamente, ci offrono i banchi del mercato”.
Primo in Italia a realizzare i finger food (letteralmente cibo proposto a buffet da mangiare con le mani) con fiori commestibili, (riso thai con calendula e nasturzio, pollo con yogurt e curcuma e peperoni con cardamomo e miele, pastiera con miglio e rosa), Pacuvio, durante l’ultima edizione della manifestazione “È tempo di cioccolata” che si è svolta all’ex deposito delle locomotive a Sant’Erasmo, ha mostrato anche il lato dolce della sua cucina, proponendo gustose praline dal ripieno insospettabile che hanno riscosso un notevole successo tra i presenti alla manifestazione. “Ho utilizzato la lepre e la toma come ripieno dei cioccolatini proprio a dimostrazione del fatto che non esiste confine tra dolce e salato – spiega -. In realtà ho recuperato un’antica tradizione dei monaci madoniti che, nel loro peregrinare, portavano con se biscotti ripieni di carne e toma, che si conservavano a lungo ed erano nutrienti”.
Tra i suoi progetti per il futuro, anche un laboratorio di cucina creativa mediterranea e un corso per primi piatti creativi, durante i quali spiegherà come fare buon uso delle nostre materie prime.
Clara Minissale