Andrea Ribaldone
Consulente del Relais Rocca Civalieri – Quattordio (AL)
Gestione della ristorazione nei negozi Eataly di Tokyo
Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura in forno: 60 minuti
Tempo di essicazione della pelle di baccalà: 6 ore
Ingredienti
800 g di baccalà ammollato diviso in tranci
200 g di fave fresche pulite
250 g di ricci di mare
200 ml di brodo vegetale
1 cipolla tagliata grossolanamente
1 patata sbucciata e tagliata a pezzi
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Un pizzico di sale marino integrale
Pepe in grani macinato fresco q.b.
Insalata a piacere (facoltativo)
Preparazione
Togliete le lische e la pelle al baccalà; ponete quest’ultima in una teglia e fatela essiccare in forno per circa 6 ore a 60 °C (fino a quando non sarà ben croccante). Cuocete il pesce a vapore per 6 minuti.
Realizzate una crema cuocendo le fave con la cipolla, la patata e il brodo vegetale.
Frullate a immersione con 2 cucchiai di olio extravergine fino a ottenere una salsa lucida e cremosa. Se necessario regolate di sale e aromatizzate con il pepe a piacere.
Aprite i ricci con l’apposito attrezzo e ricavatene solo la polpa rossa.
Versate la crema di fave in 4 piatti, adagiatevi il baccalà e, intorno la polpa dei ricci cruda. Se lo desiderate, decorate con la pelle di baccalà croccante e aggiungete alcune foglie di insalata.