I RISTORANTI DEL CUORE/1
“La Madia” di Pino Cuttaia e “L’Oste e il Sacrestano” di Giuseppe e Chiara Bonsignore, sono i locali scelti da Cronache di gusto per rappresentare la provincia di Agrigento. Due luoghi diversi che hanno in comune 
la capacità di emozionare chi li frequenta
La Licata
del buon gusto
I ristoranti del cuore adesso li raccontiamo. Da questo numero dedicheremo un articolo ai 20 locali che abbiamo selezionato lo scorso numero di cronachedigusto.it come quelli che amiamo di più. Comincia Francesco Pensovecchio a narrarci i ristoranti del cuore della provincia di Agrigento.
Licata è davvero avanti a tutti? E se sì, perché proprio Licata? Come sempre la ragione non è 
una sola. Mettiamola così: l’offerta gastronomica della provincia di Agrigento dipinge, a nostro modo di vedere, una realtà applicabile all’intera Isola. Ottima materia prima, antiche ricette, lunghe tradizioni, poca voglia di fare la differenza, di emergere e farsi notare. Da parte del pubblico, accondiscendenza supina, poche pretese, scarso dialogo e assenza di spirito critico lasciano spazi a ristoratori svogliati, sovente capaci ma poco stimolati a migliorare. L’alto flusso turistico, infine, aiuta poco: negli anni si è trasformato in una tipologia “mordi e fuggi”. Senza garanzie, il turista è demotivato a rimanere in zona. Un cane che si morde la coda.
Ed a Licata, chiederete voi, cosa è successo invece? Bene, i fatti sono che a Licata lavora lo chef più bravo dell’Isola. Sì, Pino Cuttaia è molto bravo. Dannatamente bravo. Il più bravo. Pino ha avuto la fortuna di crescere professionalmente altrove. Alcuni direbbero, mimando un gesto inequivocabile, “se l’è fatto tanto così”, poi è tornato in Sicilia.
I cromosomi giusti Pino li ha di certo sin dalla nascita; fuori Sicilia avrà imparato a far correre la fantasia liberamente, a utilizzare la più raffinata tecnica di cucina e l’arte per valorizzare appieno la materia prima, ad avere attenzione e considerazione per il cliente, a creare la giusta atmosfera per essere gratificati da un bel, oltre che eccellente, pasto.
Nel trovarsi di fronte un piatto de La Madia, l’avventore ha la “concreta”, “reale” percezione che in cucina avvengono delle cose straordinarie; non per caso o per 
virtù dello Spirito Santo, ma grazie all’impegno, ai sacrifici ed al genio di un uomo, dei suoi collaboratori, della sua famiglia. Senza sconti e scorciatoie. Qualcosa si potrà appuntare sempre: il locale potrebbe essere arredato meglio, la carta di vini migliorata. Non è questo il punto. Il punto è che i fondamentali del gran ristorante ci sono tutti. Tra gli indimenticabili, il cannolo di melanzana perlina in pasta croccante, il polpo allo spiedo con passatina di ceci e salsa al rosmarino, il filetto lisciato all’olio di cenere con patate al sale, la tagliata di ricciola con peperoni alla brace.
Poi, incredibile, come a fare da contrappeso all’estro creativo di un grande chef, ecco una coppia di giovani appassionati cimentarsi in un locale a misura d’uomo. Aderenti alla tradizione, e senza la paura di giocare con un pizzico di creatività, Giuseppe e Chiara Bonsignore organizzano una trattoria da 25 coperti, rispolverando piatti dimenticati, pezzi di tradizione e ricette della zia e della nonna, in un remix personale. Poche ma buone le bottiglie della carta vini, qualche perla dei Presìdi di Slow Food. D’altra parte il nome stesso, “l’Oste e il Sacrestano”, richiama a territori sensoriali dove il quasi sacro e il profano si mescolano. La “poesia dell’oste” è una tagliatella cotta direttamente in padella con gamberi rossi e brodo di cicale, cime di rapa e un pizzico di zafferano. Il “Castello” è un trancio di pesce spada e mousse di patate, su crema di peperoni arrosto e ristretto di balsamico e timo. “Mizzica!” è un tortino di melanzane grigliate con ricotta fresca lavorata con basilico, infornato, con elisir di pomodoro piccadilly, origano e aglio. Si sta bene. Ci si sente coccolati. Il vino è buono, i bicchieri sono quelli giusti. Si ha voglia di tornare.
Ecco la Licata del buon gusto!
Francesco Pensovecchio