da New York Paola Camillo
Dire “beef” a New York è come dire arancina a Palermo.
Ne trovi di tutti i pesi, di tutte le forme, di tutti i sapori –dalla T-Bone alla Porterhouse, dal Rib Eye alla Strip Steak- e, nonostante vi sia l’imbarazzo della scelta, gli indirizzi che si contendono il primato del miglior piatto si contano di solito sulle dita di una mano.
Da Peter Luger, che da oltre cento anni vende bistecche succulente al di là del ponte di Williamsburg a Brooklyn, non si sbaglia mai; mentre Strip House a Manhattan, ammiccante bistrot in stile bordello di classe, è una delle mete più sexy. Ma se c’è un luogo che sta conquistando sempre più i palati, quello è Minetta, la piccola taverna anni ’30 nel cuore del Greenwich Village, tornata in auge dopo essere stata acquistata da Keith McNally, Re Mida della ristorazione newyorchese, mitico fondatore di Balthazar a SoHo e Pastis a Meatpacking District.
Una bistecca da Minetta difficilmente si scorderà, e non solo per il suo prezzo! I profumi e il sapore valgono bene la spesa. “Il taglio che abbiamo scelto è il cote de boeuf – spiega lo chef de cuisine William Brasile, descrivendo con tono ascetico la rossa fetta di carne da poco più di un chilo, pronta a finire nel piatto- “Tutte le nostre bistecche arrivano qui dopo essere state stagionate per 45 giorni. Per cucinarle usiamo il broiler, un dispositivo del forno che emana calore dall’alto a temperature elevate”, un apparecchio costosissimo che va usato con molta cautela: non esiste infatti un tempo di cottura predeterminato ma la carne deve essere controllata a vista e cucinata in più fasi perché le alte temperature rischiano di bruciarla rapidamente. “Inizialmente si cuoce la carne circa otto minuti per parte e poi la si estrae dal forno per farla riposare. Questa operazione si ripete dalle due alle tre volte finché la carne non risulta cotta all’esterno e rimane succosa all’interno”. C’è uno chef preposto alla preparazione delle bistecche, che ne scruta le variazioni del colore e ne controlla costantemente il processo di “caramelization”, quando le proteine interagendo con gli zuccheri della carne conferiscono il tipico color marrone chiaro del caramello.
Per proteggere la bistecca durante la cottura ci sono dei piccoli trucchi. Lo chef ne svela solo uno: spargere del sale sulle parti più brunite in modo da rallentare la cottura rispetto alle parti più crude. Il tocco finale si ottiene spennellando la bistecca con lo stesso grasso della carne, e voilà, nel piatto arriva la succulenta bistecca per due, che va bene anche in tre, nera fuori e tenerissima dentro, accompagnata da un osso con il midollo che rende il tutto più sontuoso. Come contorno: patate alla cipolla, insaporite da parmigiano, gruyere e bacon.
Se questo non basta, buttate un occhio all’ambientazione, ricca di fascino: soffitti bassi, divanetti di pelle, dettagli di ghisa, un bel bar con bancone di vecchio legno scuro e una galleria di antichi disegni a carboncino che raccontano i personaggi di una New York che fu, dall’età del Jazz alla Beat Generation.
Una favola da cui ci si ridesta al momento del conto: solo 140 dollari per la vostra bistecca. Secondo Frank Bruni, il severo critico gastronomico del New York Times, sono soldi ben spesi fino all’ultimo centesimo. Ma in ogni caso la pragmatica cultura americana vi verrà incontro fornendovi le parole giuste: “Holy Cow!”, perbacco tradotto dall’inglese. E mai espressione fu più appropriata.
Minetta Tavern
113 MacDougal St., New York
212 475 3850
Minettatavernny.com
Orari:
Pranzo: 12 – 14,30 dal Mercoledi al Venerdi
Cena: 17,30-12 dal Lunedi al Sabato
Brunch: dalle 11 alle 15 dal Sabato al Lunedi