A rischio d'estinzione il cavalluccio e le altre forme fantasiose tipiche della Provola dei Nebrodi, non c'è più nessuno che le fa
Antonino e Filippo Fioriglio
La cucina è il tratto più resistente dell’identità di un popolo.
Così scriveva il grande antropologo Levi – Strauss per indicare che l’alimentazione rappresenta un po’ una sorta di tecnologia della memoria attraverso cui si ricostruisce, da nord a sud, la memoria collettiva di una società. I piatti di oggi, pur se spesso rivisitati, sono quelli di ieri. Ciò è possibile grazie al persistere di tradizionali processi produttivi che in Sicilia, ad esempio, consente di evidenziare la ricchezza di un patrimonio agroalimentare unico nel suo genere. Il numero dei formaggi tipici individuati e di quelli storici nell’isola ne sono un emblema. Come la “Provola dei Nebrodi”, formaggio a pasta filata ottenuto con latte vaccino intero, utilizzando attrezzature tradizionali. I primi riferimenti storici per questo tipo di formaggio risalgono al 1400 e confermano che già in quel tempo era considerato un prodotto di gran pregio. Oggi questo formaggio continua ad essere prodotto dall’Azienda Agricola Fioriglio, situata in contrada Bafì (a 5 km da Mistretta) nel cuore verde dei Nebrodi.
“La nostra azienda – racconta Filippo Fioriglio che cura l’immagine e la comunicazione dell’azienda di famiglia – è giunta alla quinta generazione e si tramanda da padre in figlio. Pur mantenendo le linee guida originali, che trovano radici profonde nella tipicità e nella tradizione, siamo comunque riusciti ad adeguarci alla rigida normativa comunitaria e a continuare a produrre la Provola dei Nebrodi, inclusa nell’Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali e presente fra i Presidi di Slow Food”.
Ma cosa ha di così particolare la provola dei Nebrodi rispetto agli altri formaggi siciliani? “Questa provola – spiega Fioriglio – ha una peculiarità: è l’unica ad essere stagionata. Le altre provole non si prestano alla stagionatura. Chi sa gustare questo tipo di alimento, riconosce che si tratta di una vera delizia. Il gusto di un formaggio deriva soprattutto da quello che mangia il bestiame. Il nostro si muove in pascoli naturali e incontaminati dove si trovano diverse essenze foraggere spontanee che conferiscono al formaggio peculiari aromi e sapori. Pensiamo, ad esempio, alla provola al limone. Il frutto viene inglobato all’interno della pasta e dà al formaggio un gradevole aroma. E’ per questo motivo che la produzione avviene soprattutto dalla primavera fino al mese di giugno”. Sono solo ottomila le forme all’anno a cui si aggiunge anche la ricotta come prodotto congiunto alla lavorazione della Provola e il Maiorchino. E devono difendersi dalla competizione sempre più forte di prodotti agricoli provenienti da Paesi che soltanto di recente si sono affermati sullo scenario commerciale internazionale: Australia, Sud America e soprattutto la Cina. “Ci sono poi Paesi – riferisce Fioriglio – con una più spiccata vocazionalità casearia come le Fiandre o l’Olanda che possono essere considerati dei veri competitor. Per questo cerchiamo di essere presenti nei punti dove ci sono i consumatori per far conoscere la storia di questo formaggio e della nostra azienda. Se non facciamo conoscere il nostro prodotto al consumatore italiano, non riusciremo ad essere veramente concorrenziali per quanto riguarda il prezzo”.
Genuinità, qualità, rapporto diretto con il consumatore, sono queste alcune delle parole chiave che costituisco la mission di questa azienda, fortemente legata al territori di origine e al loro paesaggio. Un azienda al servizio di un prodotto intimamente legato ad antiche tradizioni manuali che, però, rischiano di scomparire. Il fratello di Filippo Fioriglio, Antonino, a causa dell’età avanzata non riesce più a modellare i Caci figurati (rappresentanti cavallini, cerbiatti, colombe) considerate vere e proprie opere d’arte.
Vere sculture di formaggio. Su questo punto Filippo Fioriglio non riesce a nascondere la sua delusione: “queste forme erano modellate da mio padre e da mio nonno. I miei figli non lavorano nell’azienda e i miei nipoti non vogliono più farle. Non vogliono cimentarsi in quella che rappresenta una vera arte in cui ci vuole però una certa manualità. Stiamo, infatti, valutando se togliere queste foto dalla nostra brochure. Un vero peccato se consideriamo che questa tradizione trova le sue origini in un passato ormai lontano in cui questi caci figurati venivano regalate ai bambini durante le feste perché non era possibile comprare loro i giocattoli veri. Queste forme che suscitavano l’interesse e la curiosità dei bambini al tempo stesso tempo li avvicinavano ai sapori del formaggio perché era un gioco che alla fine si mangiava. Speriamo che prima o poi qualcuno delle giovani generazioni voglia continuare questa straordinaria forma di arte”.
Azienda Agricola Zootecnica “A. Fioriglio”
Contrada Bafì – Mistretta (Me)
tel. 0921/381879 – Cell. 333/7469809
E- mai: fioriglio@libero.it
www.provolafioriglio.it
Rosa Russo
Foto caci figurati: di Teresa Armetta