Walter Ferretto
Il Cascinalenuovo
Isola d'Asti – Asti
Ingredienti per 4 persone
– 500 gr pancetta di maiale
– 1 anice stellato
– 5 chiodi di garofano
– 1 stecca di cannella
– 500 gr salsa di soia
– 250 gr mirin
– 1 cipolla
– 2 spicchi di aglio
– 4 foglie di alloro
– 50 gr burro
Tagliare a pezzi la pancetta, condire con le spezie e gli aromi, ricoprire il tutto con la soia e mirin. Far marinare per 12 ore circa. Mettere poi i pezzi scolati in buste da sottovuoto e cuocere per circa 8 ore, a 65° in forno a vapore. Filtrare la salsa al colino, far ridurre a fiamma bassa regolando di sale e unendo il burro con un frustino. Tenere al caldo.
Composta di cipolle ingredienti
– 200 gr cipolle di Tropea a julienne
– 200 gr acqua
– 50 gr di zucchero
– 50 gr di aceto di vino rosso
Mettere le cipolle con acqua e zucchero e portare ad ebollizione. Continuare la lenta cottura finchè saranno diventate lucide, quindi deglassare il tutto con aceto di vino rosso. Bollire ancora per qualche minuto. Tenere al caldo
Mele Golden ingredienti
– 4 mele Golden
– 30 gr zucchero
Pelare e fare a spicchi le mele, condirle con lo zucchero e metterle in buste sottovuoto. Cuocere in forno a vapore 60° per 20 minuti circa.