Gianluca Fusto a Milano per presentare l'ultimo progetto ci parla di sensazioni e della sua più grande passione
Tre è il suo numero perfetto.
Tre gli ingredienti della sua cucina. E il cioccolato elemento fondamentale della triade. E' il karma di Gianluca Fusto (nella foto), un centrifugato di bravura, simpatia e creatività. E soprattutto un vulcano di energia. Un ensemble di elementi che lo fanno diventare uno dei migliori maître pâtissier del mondo. Lo abbiamo incontrato all’Auditorium della Fiera di Milano, dove ha presentato alla stampa italiana ed estera di Identità Golose 2013 il suo ultimo lavoro, questa volta cartaceo. Si chiama “Percorsi” (Ed. Reed Gourmet), un vero viaggio dalla nascita del piatto, passando per l’evoluzione e approdare al risultato. Dallo studio della chef life, arrivare alla dimensione sensoriale, tra gusti, sapori e odori. Un libro nel libro, che ci permette di capire l’animo e lo stile del pasticcere italiano più apprezzato nel mondo. Tra ricette dettagliatissime e glossari esemplificativi, con elementi di analisi sensoriale, conservabilità e gestione delle temperature, e foto esclusivamente “non ritoccate” talmente belle da far apparire finti i piatti.
Gianluca Fusto alla presentazione del libro a Identità Golose con Paolo Marchi
La sua passione per la pasticceria nasce a Londra, quella per il cioccolato nasce in Italia, al ristorante di Aimo Moroni dove ha scoperto Valrhrona. Lui che non amava il cioccolato, finisce per amarlo. Da qui comincia a studiarlo, e a soli 19 anni si trasferisce in Brasile dove capisce la bellezza e ne ammira quello che c’è dietro le piantagioni. “Un piatto deve nascere dallo studio dell’ingrediente”, ci dice. “Pensa al fiore del cacao, nasce all’alba per cinque minuti e poi muore. La cabossa è l’unico frutto al mondo che nasce sui rami e sull’arbusto. Tra il Tropico del Cancro e del Capricorno non ha stagionalità, la pioggia fa maturare ma l’uomo lo deve raccogliere. Quando si parla di cioccolato, si pensa ad un ingrediente, ma quello che viene prima?” Il suo più che uno stile di vita, è una filosofia vincente. Un piacere dialogare con lui, per la passione che trasmette con meravigliosa semplicità. E sottolinea l’importanza dei sensi “Noi parliamo tanto di gusto, ma senza sapere da dove arrivano le nostre sensazioni. Invece dobbiamo sapere dove andare a cercarle.” Aprire una pasticceria? “Forse chissà un giorno. Intanto, amo insegnare ciò che ho appreso. E amo apprendere per formare. In Italia la formazione è arrivata pochi anni fa: nel mondo siamo uno dei Paesi più invidiati per ampiezza e varietà degli ingredienti. Ecco quello che mi piace: formare gli altri con gusto italiano”. Un pasticciere che vola in India, Beirut, Giappone e Medio Oriente. Ma cosa ama Gianluca Fusto del cioccolato? “Quello che amo di questa meraviglia? La cristallizzazione, per me struttura perfetta. Bisogna però rispettare delle regole e temperarlo bene”. Ci dice con semplicità e simpatia. Un viaggiatore con la valigia sempre pronta e con il carico di ingredienti esclusivamente italiani sempre dietro. Un sogno nel cassetto? “Fare il pasticciere”. Ha le idee chiare. Chapeau.
Rita Vecchio